Fokuss: šefpavārs Massimo Bottura, Osteria Francescana
Vīrietis, kas atrodas aiz Osteria Francescana, Modenā, Itālijā, rada pasaules klases brīnumus un kalpo viņiem ar humora pieskārienu. Viņa tēvs gribēja, lai viņš kļūst par juristu, un viņš to arī gandrīz izdarīja.
Bet Massimo Bottura apsēstība ar ēdienu gatavošanu tā vietā ir atmaksājusies: iespējams, ka viņa restorāns ir licis konservatīvo itāļu šefpavāru deguniem izstumt degunu, bet tagad tas var lepoties ar titulu “labākais pasaulē”.
Viesnīca Osteria, kas atrodas Modenas centrā Itālijas ziemeļdaļā, jau lepojās ar trim Michelin zvaigznēm, pirms tā ieguva pirmo vietu pasaules 50 labāko restorānu gada balvā jūnijā, pateicoties radošai virtuvei, kas no jauna izgudro itāļu tradicionālos ēdienus.
Uzvarēšana bija “ļoti emocionāla” pieredze, aģentūrai AFP sacīja Bottura, lai gan viņš teica, ka viena no galvenajām atšķirībām starp pirmo un otro vietu prestižajā sarakstā ir “interviju skaits”, kas viņam tagad tiek lūgts sniegt.
Ar zili pelēkajām sienām, taupes paklāju, mākslas darbiem uz sienām un dziedātājas Edītes Piafas fotogrāfijām ir tikai 12 galdi, un lielākā daļa pusdienotāju ierodas degustācijas ēdienkartē ar savu 220 eiro (245 dolāru) cenu zīmi.
Maksa var būt pasaules klases, taču šī osteria neuztver sevi pārāk nopietni. Amerikāņu mākslinieka Duana Hansona apsardzes vaska skulptūra ar priekšējo ieeju iesaista pusdienotājus. Liekums turpina darboties pēc sēdēšanas.
Trauku nosaukumos ietilpst “Zutis, kas peld Po upē” un “Dzeltens ir bello”. Bezspēcīgais Bottura, 53 gadi, četrus gadus strādāja pie viena no saviem parakstu darbiem “Atmiņas par mortadella sviestmaizi”.
Sekojiet savām aukslējām
"Es paļaujos uz savu pagātni, bet uz to raugos kritiski un bez nostalģijas, jo vēlos ienest labāko pagātni nākotnē," viņš saka.
Viņš saka, ka viņš vienmēr ir centies paskatīties uz pasauli no galda, ar acīm, kad bērns zog makaronus, ko viņa vecmāmiņa ražo no nulles.
Virtuve - un galds, kuru viņš paslēpa, kamēr vecmāmiņa ar ritentiņu atvairīja brāļus ar pirkstiem - kļuva par “manu drošības vietu”.
Kad viņš bija 23 gadus vecs, Bottura, kurš bija slavens ar satraucošiem kulinārijas priekiem saviem draugiem, atmeta tiesību studijas, lai atvērtu Trattoriju Kampazzo, laukos ap Modēnu Po upes ielejā.
Brīvajās dienās viņš mācīsies pie franču šefpavāra Georges Cogny, kuram bija restorāns divu stundu attālumā.
“Viņš man teica:“ vienmēr sekojiet jūsu aukslējām, jo jums ir lieliskas aukslējas, kas padarīs Modēnu pazīstamu visā pasaulē ”.
Divus gadus vēlāk un pēc starpbrīža Ņujorkā tas bija vēl viens francūzis, kurš mainīja viņa likteni Alain Ducasse.
Pēc tam, kad Provansas pārtikas guru nonāca Bottura Trattorijā, itālis beidza kādu laiku strādāt pie viņa Monte Karlo.
Ducasse viņam bija milzīga ietekme: “Viņš man iemācīja būt apsēstam: apsēstam ar kvalitatīvām sastāvdaļām, apsēstam ar detaļām”.
Atkal Modenā 1995. gadā viņš atvēra Osteria Francescana. Nekad neesot apmierināts, viņš piecus gadus vēlāk izvēlējās iespēju mācīties no cita lieliska meistara - spāņu giganta Ferāna Adrija.
Adrijs mācīja Bottura “brīvību būt radošam”, domāt, ka “sardīne var būt tikpat vērtīga kā omārs, bet viss ir atkarīgs no tā, kuru rokās tā atrodas”.
Kaisles kumoss
Bottura sākas ar vietējiem produktiem un izjaucas ar tradicionālajām receptēm, iedvesmojoties no visa, sākot no bērnības virtuves līdz dzejai, mākslai un mūzikai, “saspiežot manas aizraušanās kumoss”.
Viņa filozofija un darbi sākumā bija sašutuši un pat sadusmojuši Itālijas veco kulinārijas sargu.
“Vai tas ir ironiski, vai ne? Pirms desmit gadiem viņi gribēja mani sasiet galvenajā laukumā, jo es “iznīcināju” mūsu vecmāmiņu receptes ”.
Ar pasaules balvu maisā Bottura atgriežas pie saviem sociālajiem projektiem, it īpaši viņa kara pret pārtikas atkritumiem.
Nākamajā lielajā koncertā viņš ieraudzīs Rio kafejnīcu izveidošanu, kas no olimpisko spēļu ciemata pārpalikušo ēdienu pārvērtīs bezmaksas ēdienreizēs nabadzīgajiem, kas dzīvo Brazīlijas pilsētas favelas.
Viss, ko uzbudināmais šefpavārs dara, nāk ar viņa amerikāņu sievas Laras Gilmoras atbalstu, kura aizbrauca no viņa Ņujorkā un deva iespēju viņa spāņu piedzīvojumiem, kaut arī viņa tajā laikā bija stāvoklī.
“Es iemīlējos Massimo virtuvē, pirms faktiski viņu iemīlēju,” viņa saka.
“Viņš mani patiešām ieguva ar savu krēmīgo samta artišoku zupu”.
