Michelin Chef piedalās izaicinājumā bez lipekļa

Reine Sammut, franču šefpavāre ar vienu Michelin zvaigznīti savam restorānam Provansā, ir nolēmusi izmēģināt virtuvi bez lipekļa, lai pielāgotos cilvēkiem, kas ievēro diētu. Ar meitas Nadijas, apmācītas ķīmiķa, kas slimo ar celiakiju, palīdzību un iedvesmu šefpavārs piedāvā īpašu 55 eiro (60 ASV dolāru) ēdienkarti, kas ir puse no parastās cenas, lai mudinātu viesus nobaudīt labākos bezalkoholiskos ēdienus L'Auberge de la Feniere

Diētu bez lipekļa ir apstiprinājušas dažādas slavenības, piemēram, Mailija Sairusa un Gvineta Paltrova, kā arī vairāki sportisti. Tomēr joprojām notiek diskusijas par to, vai šī diēta patiešām palīdz cilvēkiem uzlabot viņu veselību. Vairāki ir uzskatījuši, ka, izņemot tos, kuri cieš no celiakijas, kas izraisa lipekļa nepanesamību, vienkārši lēmums bez medicīniskas konsultācijas pāriet uz diētu, kas nesatur lipekli, var nebūt labākā izvēle cilvēka veselībai. Nejauši izvēloties diētu, var tikt liegta viena no nepieciešamajām barības vielām, kas nepieciešama organisma darbībai.

Nadijai tomēr ir otra stāsta puse, ko piedāvāt. Viņa tika hospitalizēta 29 gadu vecumā, kur nākamos divus gadus pavadīja gultā, līdz viņai tika diagnosticēta šī slimība. Tagad ir zināms, ka tas ietekmē apmēram vienu no 100 cilvēkiem Eiropā un Amerikas Savienotajās Valstīs. “Pirms trīsdesmit pieciem gadiem ārsti nezināja par celiakiju,” stāsta Nadija. "Ārsti man teica, ka esmu iznīcinājusi savu imūnsistēmu, es biju slimības augstākajā stāvoklī."

Viņa un viņas māte atzīst, ka Francijā vārīšana bez lipekļa var būt iedoma, taču uzsver “aktīvu izpratni”. “Mums vajadzētu zināt, ko ēdam,” saka Nadija, kura visā pasaulē apmāca labākos šefpavārus virtuvē, kas nesatur lipekli. Viņa viegli pārliecināja māti atteikties no tradicionālajām sastāvdaļām par labu bezglutēna alternatīvām, “lai visi varētu ēst pie viena galda”.

Izņemot Auberge de la Feniere, Francijā nav tādu Michelin zvaigznīšu restorānu, kuriem būtu šāda ēdienkarte, taču tas viņiem neliedz mēģināt. Daudzi labākie restorāni, piemēram, Le Castellaras dienvidu kūrortpilsētā Kannās, ir gatavi pieprasījumiem bez lipekļa.

“Valentīna dienai viens pāris nekad neiedomājās, ka mēs varētu piedāvāt ēdienkarti bez lipekļa,” sacīja Le Castellaras Hermance Joplet, kurš viņiem pasniedza vietēji audzētu speltas riekstu riekstu ar sautētiem mazuļu dārzeņiem.

Mātes un meitas duetam ir bijuši diezgan daudz izaicinājumu, pielāgojot restorāna mājas ēdienus bez lipekļa, taču šķiet, ka tie tiek galā. Viens no šādiem ēdieniem bija trifeles kārtainās mīklas izstrādājumos. Nadija nāca klajā ar kastaņu un kvinojas miltu sajaukumu kā novatorisku labojumu. Vēl viens parakstu tuksnesis - Parīze-Lourmarin (tradicionālā Parīzes-Bresta tuksneša pārdomas) tika gatavots ar skvoša miltiem un mandeļu ekstraktu.

Lai garantētu absolūtu lipekļa trūkumu, Reinai un Nadijai ir ārkārtīgi rūpīgi jāizvēlas sastāvdaļas, nodrošinot izsekojamību. Restorāna cūkgaļa nāk no lauksaimnieka tuvējos Luberonas kalnos, kurš savas cūkas baro ar aunazirņiem. Zivis nāk no Martigues, netālu no Marseļas. Viņu rīsi nāk no Kamarguas lauksaimnieka, kurš herbicīdu vietā izmanto nezāļu mīlošās pīles. Viņi arī audzē dažas no savām sastāvdaļām savā bioloģiskajā dārzā.

Un maize, protams, arī bez lipekļa, tiek gatavota māla traukos, atdzīvinot seno ēģiptiešu izmantoto cepšanas metodi. “Toreiz miltos bija maz lipekļa,” stāsta Nadija.

Ar plašāku izpratni par tādiem simptomiem kā celiakija un cita veida pārtikas nepanesamība, kas izraisa slimības, tiks izveidotas jaunas sastāvdaļas un izvēlnes, lai apmierinātu šādus simptomus. Cerams, ka citi augstāka līmeņa restorāni iemācīsies sekot šim piemēram un ļaus arī šiem pusdienotājiem pievienoties galdam.