Degustation: 3 Chefs Talk Creativity, Cuisine
Iedomājieties, ka sēdējat restorānā un nobaudāt piecus līdz 10 izcili pagatavotus ēdienus trīs vai vairāk stundu laikā. Jums ir iespēja nobaudīt ēdienu uz aukslējām, baudīt vizuālo briļļu uz šķīvja un ļauties produkta svaigumam un pārsteidzošām garšas kombinācijām. Tie apvienojumā ar nevainojamu galda apkalpošanu ir daļa no degustācijas pieredzes. Bet kas īsti ir degustācija? Kulinārijas termins, kas cēlies no franču valodas vārda “dégustation”, attiecas uz rūpīgu, novērtējošu dažādu ēdienu degustēšanu, kas koncentrējas uz garšas (garšas) sistēmu, maņām, augsto kulinārijas mākslu un, protams, labu kompāniju.
Degustācija bieži vien nozīmē paraugu ņemšanu no nelielām porcijām pavāra parakstu traukā vienā sēdē. Parasti tas sākas ar vieglākajiem ēdieniem, kas kļūst smagāki. Starp tiem viegli skābie ēdieni, piemēram, sorbets, darbojas kā aukslēju tīrīšanas līdzekļi. Kokteiļi un vīni ir arī svarīga degustācijas ēdienkartes sastāvdaļa, un tie tiek ieteikti kā atsevišķu ēdienu papildinājumi.
Šī ir mākslas un zinātnes forma, kurā šefpavāram ir nepieciešama iedzimta gastronomiskās estētikas izjūta un zināšanas par sarežģītām kulinārijas metodēm, kas atspoguļo šefpavāra radošumu un inovācijas, kā arī viņa vai viņas vēlmi izraisīt zinātkāri un pārsteigumu. pusdienotājs.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japānai ir sava degustācijas versija kaiseki formā. Šī tradicionālā japāņu daudzkursu haute virtuve, kas ir viena no augstākajām kulinārijas mākslām Japānā, tika iegūta no 16. gadsimta tējas ceremonijas rituāliem Kioto. Un neviens to nezina labāk par godalgoto šefpavāru Yoshiyuki Kashiwabara, kurš septiņus gadus pavadīja kā personīgais šefpavārs Japānas vēstniekiem Sanfrancisko un Singapūrā. Pēc Yoshiyuki teiktā - kura rezumē iekļauts darbs pie cienījamā Kyoryori Hosoi Tokijā, kur viņš pievienojās kā praktikants un galu galā vadīja virtuvi - kaiseki būtība ir uzsvars uz dabiskām garšām, garšas un tekstūras līdzsvars un smalks noformējums .
Kas iedvesmo jūsu kaiseki ēdienkarti?
Japānas četras sezonas un katras sezonas labākās sastāvdaļas. Piemēram, kastaņu izmantošu tikai rudenī - kad tas ir svaigākais - un nevis pavasarī. Runājot par noformējumu, es šķīvīti pasniegšu ar ziediem un putniem, kas simbolizē konkrēto sezonu.
Kaiseki Yoshiyuki interjers
Ko iekļauj jūsu kaiseki izvēlne?
Mums ir septiņu, astoņu vai deviņu kursu kaiseki ēdienkarte. Pēdējam es to veidoju pašā dienā ar svaigākajām un izsmalcinātākajām sastāvdaļām, kas šajā dienā ir pieejamas. Tas tiek darīts Omakase stilā, kas attiecas uz ēdienu, kas sastāv no šefpavāra izvēlētiem ēdieniem - tāpēc tas ir atkarīgs no manis. Attiecībā uz pārējām ēdienkartēm es sākšu ar Hassun, kurā ir minēti labākie šīs sezonas dārzeņi mazu ēstgribu veidā. Tam seko Suimono, zupa ar vieglu buljonu. Pēc tam nāk Tsukuri, kurā ir sashimi, piemēram, akami (tuncis), kas pazīstams arī kā maguro, un chutoro, kas ir karstākā akami versija. Chutoro jeb tunča vēders ir tunzivs premium daļa. Kad tas ir svaigs, tā garša ir nepārspējama. Es parasti to pasniedzu kā mazus, sagrieztus kubiņos, lai tas nebūtu pārāk bagātīgs aukslējām.
Kā jūs iegūstat svaigus produktus?
Katru rītu plkst. 1 es zvana piegādātājiem no Tsukiji tirgus, kas ir lielākais zivju tirgus Japānā, lai pārbaudītu, kas šajā dienā ir pieejams. Dažreiz es lidoju uz Japānu, lai izvēlētos svaigākās sastāvdaļas sezonā un sazinātos tieši ar piegādātājiem, un lai sastāvdaļas vismaz divas reizes nedēļā tiktu ienestas restorānā. Ja rodas neparedzēti apstākļi (piemēram, kad Japānas taifūns ietekmē izstrādājumus), man būs jā improvizē un jāizdomā kaut kas atšķirīgs ēdienkartei.
Hassun (sezonas dārzeņu uzkoda), kas raksturo Japānas pavasari
Garša, faktūra un noformējums - cik svarīgi ir
šie faktori?
Smalku, svaigu garšu, vieglu faktūru un sarežģīta ēdiena noformējuma radīšana ir galvenais. Neatkarīgi no tā, vai tas ir domu process, ēdiena gatavošana vai prezentācija, ir ārkārtīgi svarīgi pievērst lielu uzmanību detaļām. Arī visām garšām jābūt līdzsvarotām un jāatspoguļo ēdiena sezonālā tēma.
Cik lielā mērā kaiseki ir mākslas forma un tehnikas paraugs?
Kaiseki virtuve prasa daudz pacietības, ēdiena gatavošanas un prasmīgu nažu paņēmienu, it īpaši, ja putnus un ziedus izķer no īsta ēdiena un tos apklāj. Man ir personīgais nažu komplekts - tie ir mani instrumenti. Šefpavāram nazis ir ļoti svarīgs, tāpat kā suka ir gleznotājam. Faktiski tas, kā jūs sagriezat zivi, var mainīt tās garšu un struktūru.
Daikon (maiga aromāta ziemas redīsi) ar krabju
Trīs vārdos aprakstiet savu kaiseki zīmolu.
Poētiska, skaista un tīra.
Kādu kaiseki pieredzi jūs vēlaties, lai pusdienotāji varētu baudīt jūsu restorānā?
Es vēlos, lai viņi justos labi un veselīgi, degustējot svaigas sezonas sastāvdaļas, kurām visām ir augsta uzturvērtība. Un es vēlos viņus pavadīt Japānas četru sezonu ceļojumā, izmantojot ēdiena sastāvdaļas un skaistumu; Es gribu viņus transportēt no Singapūras uz Kioto.
Ryan Clift, Tippling klubs
Savas 23 gadu karjeras laikā Viltšīrā dzimušais Raiens Klifs ir strādājis ar dažiem izcilākajiem pasaules pavāriem, ieskaitot Marko Pjeru Vaitu, Pīteru Gordonu, Emanuēlu Renātu, Šenonu Bennetu un Raimondu Kapaldi. 1999. gadā Klifs vadīja šovu virtuvē Vue de Monde, vienā no Austrālijas atzītākajiem restorāniem.
Kāds ir jūsu degustācijas jēdziens?
Es uzskatu, ka klientiem ir nepieciešams uzticības līmenis šefpavāram, lai izvēlētos ēdienreizes degustācijas variantu. Man tas ļauj būt patiesi radošiem - ar iespēju izvēlēties svaigāko produkciju, kas var būt pieejama tikai noteiktā dienā, vai arī radīt klientam kaut ko īpašu.
Sniega krabis
Cik svarīga ir garša, faktūra un noformējums?
Man garša un faktūra ir prioritāri nekā noformējums. Garša vienmēr ir vissvarīgākais faktors, savukārt faktūras padara ēdienu par daudz aizraujošāku un atmiņā paliekošu pusdienotāju. Prezentācija mums ir balstīta uz to, kā nākt klajā ar labāko veidu, kā parādīt sastāvdaļas, un tā ir diezgan plūstoša - mēs par to neesam gatavi.
Kas iedvesmo jūsu degustācijas izvēlni?
Mūsu jaunākā ēdienkarte atspoguļo virtuves komandas ceļojumus pa pasauli, īpaši Tokiju. Sastāvdaļas, kuras mēs atrodam ceļojumos uz ārzemēm, mūs pastāvīgi iedvesmo, un mēs vēlamies dalīties tajā ar klientiem un iepazīstināt viņus ar unikāliem garšas profiliem.
Mangalica cūkgaļas apkakle
Kādi ir šīs jaunās izvēlnes galvenie elementi?
Mēs esam ieguvuši vairākus patiešām interesantus ēdienus, piemēram, Mangalica cūkgaļas kaklasiksnu, kur mēs sālām gaļu, pēc tam lēnām vārām to 19 stundas 72 grādos, lai iegūtu dakšveida mīkstumu. Tas tiek pasniegts ar kanēļa infūziju, dashi buljonu, nuka (japāņu rīsu klijas) marinētiem dārzeņiem un nori krekeriem - visi tie ir pagatavoti uz vietas.
Omāru ēdienkarte ir patiešām delikāts Bretaņas omāru ēdiens, kas pasniegts ar mārrutkiem, ķiploku želeju un, savukārt, smiltsērkšķu biezeni, lai iegūtu nedaudz skābuma. Pēc tam mēs to savienojam ar Daruma-Mazuma kokteili, kas satur kaļķi un citronu, kas atspoguļo trauka skābumu.
Mūsu Sniega krabju piedāvājumā ir atsvaidzinoši delikāti krabju salāti, kas izgatavoti no Austrālijas rietumu krabjiem un kam pievienotas sagrieztas Kyoho vīnogas no Japānas Jamanaši prefektūras. Tas viss ir par labāko produktu demonstrēšanu, ko mēs varam atrast, un izveidot sērkociņus, kas patiešām satrauc klientu garšas kārpiņas.
Kādu pieredzi jūs vēlaties, lai viesi iegūtu ar jūsu degustācijas ēdienkarti?
Es uzskatu, ka katram ir sava unikālā pieredze. Manuprāt, es nevēlos, lai mani viesi justos kā viņi atrodas stingrā, formālā restorānā, bet gan vietā, kur ir jautri - ar sasodīti labu ēdienu!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Audzis Vestvejas aizraušanās tikai ar visizcilākajām sastāvdaļām, kas aug Devonā, Anglijā un ko ieskauj svaigi audzēti produkti, ir redzama viņa gastronomijas darbos. Nesen paaugstināts par Jaņa pavāru, 29 gadus vecais jaunietis pavadīja laiku divu Mišelina zvaigžņu zvaigznājā The Greenhouse Londonā, Mayfair. Pērn februārī viņš tika kronēts par Dienvidaustrumu Āzijas reģiona uzvarētāju atklāšanas S. Pellegrino Young Chef 2015 konkursa pusfinālā.
Kas iedvesmo jūsu degustācijas izvēlni?
Sastāvdaļas ir tas, kas mani iedvesmo, tās visu laiku mainās atkarībā no tā, kura produkcija ir maksimālā. Mums ir pieci līdz septiņi kursi, kas tiek iestatīti un izdrukāti katru dienu, atkarībā no pieejamības, ko šajā dienā saņemu no katra zivs, gaļas un dārzeņiem.
10 ēdienkarte, kas ir iedvesmojoša ēdienkarte, netiek iespiesta - es ēdienus izveidoju uz vietas, pirms tie ienāk, un, kad tie iet garām pusdienu laikā, atkarībā no pieejamības. Piemēram, man varētu būt dzīvs omārs no Skotijas, bet tas var mainīties uz citu zivi vai gaļu atkarībā no tā, cik ēdienu tajā vakarā pasniedz.
Esmu atvērts idejām. Es runāju ar pusdienotājiem un klausos viņu atsauksmes. Es augstu vērtēju viņu viedokli; dažreiz viņi mani iedvesmo.
Kāds ir jūsu vissarežģītākais ēdiens?
Tomātu kolekcija - tā ir svaiga, tīra, salda un pikanta, un tai ir gluda tekstūra. Tas ir tomāts tomāta ietvaros. Pirmkārt, mēs izraujam ar vīnogulāju nogatavinātu tomātu centru, daļēji izžāvējam daļu, kas tiek izņemta uz nakti, sasmalcina to un pievieno svaigas šalotes, parmezānu, kaperus, kūpinātu olīveļļu un citas labas sastāvdaļas un iepilda atpakaļ iekšā vīnogulāju tomāti. Lai tās nožūtu, ir vajadzīgas 16 stundas. Mēs arī pagatavojam nedaudz tomātu ūdens, pievienojam bazilika sorbetu un grauzdiņus kraukšķēšanai. Cilvēki domā, ka viņi tikai skatās uz tomātu, bet, kad to sagriež šķēlē, viņi redz visu darbu, kas tajā nonāk.
Kādā secībā tiek pasniegti ēdieni?
Soli pa solim, no silta līdz blīvai un sarežģītai. Ēdienkarte parasti sākas ar Langoustine Cannelloni ēdienu, ko pasniedz ar aukstu ledu. Nākamais ēdiens tiek pasniegts istabas temperatūrā - viens piemērs ir tomātu kolekcija. Tam seko ola, kas tiek pasniegta 55 grādos, pēc tam zivis tieši ar plīti ar karstu mērci. Pirms deserta es vienmēr pabeidzu ar gaļu un pēc tam aukslēju tīrīšanas līdzekli.
Langoustine Cannelloni
Cik lielu uzsvaru jūs veltāt prezentācijai?
Mana galvenā uzmanība tiek pievērsta gaumei, bet es cenšos arī katru šķīvi padarīt skaistu; mans pasniegšanas stils ir tīrs, sakopts un elegants. Man patīk uz katras šķīvja likt interesantus priekšmetus. Krāsa ir svarīga - es parasti pabeidzu traukus klāt ar svaigiem un unikāliem zaļajiem zaļumiem, kā arī ziediem, piemēram, fenheļa ziediem, ķiploku ziediem vai burkānu ziediem - tos visus vietēji neredzēt.
Kā jūs izvēlaties visas garšu un faktūru kombinācijas degustācijas izvēlnē?
Mums ir daudz sastāvdaļu, kuras visas kļūst par atšķirīgām sastāvdaļām katrā ēdienā. Katra garša kalpo kādam mērķim un papildina citu. Piemēram, kad es gatavoju gaļu ar mērci, un tā darbojas, es to atstāšu. Bet, ja es domāju, ka tas prasa kaut ko interesantu, mazliet bagātības, mazliet kraukšķīguma, mazliet skābuma vai salduma, tad es attiecīgi pievienošu sastāvdaļas. Bet, ja man garšo ēdiens un es jūtu, ka kāds no elementiem nav vajadzīgs, es to uzreiz izņemšu.
Tomātu kolekcija
Kādu pieredzi jūs vēlaties, lai pusdienotāji iegūtu?
Es gribu radīt atmiņas un izraisīt emocijas. Ēdienkarte varētu izskatīties vienkārša, bet, kad ēdiens nāk, pusdienotājus iespaido tas, cik sarežģīti ir ēdieni. Viņi nogaršo svaigus organiskos dārzeņus, smalko sieru un garšas kvalitātes produktus no visas pasaules. Tā ir ne tikai ēdienreize, lai piepildītu vēderu, bet arī vairāku maņu pieredze, ko veido kulinārijas komanda.
Stāsta kredīti
Teksts Abigail Chia
Šis stāsts pirmo reizi tika publicēts L’Officiel Singapore.
