Ķīniešu haute virtuve nāk uz Parīzi
Šonedēļ restorāna Shang Palace atklāšana beidzot atbildēs uz neatrisinātu jautājumu: vai Parīze ir gatava patiesi ķīniešu virtuvei un ar to saistītajām cenām?
Nav iedomājams, ka izsmalcinātu ēdienu galvaspilsēta varētu dot vērienīgajam Āzijas ēstuvei aukstu plecu.
Lielākajai daļai Francijas iedzīvotāju ķīnieši ēd atskaņu ar barības ķēdes apakšdaļu, nevis 80 eiro pusdienām un 120 vakariņām uz vienu galvu.
Tikai viena ķīniešu filiāle Parīzē jebkad ir mirdzējusi Michelin ceļveža krastā, un tikai pēc tam tā ir īslaicīga. Pieticīgi salīdzinot, Chen Soleil-Est savu vienīgo zvaigzni - burtiski pirmās lapas ziņas visā Francijā - nopelnīja 1999. gadā un zaudēja 2007. gadā.
Shang Palace, viens no trim ievērības cienīgiem restorāniem jaunajā īpaši greznajā viesnīcā Shangri-La, skaidri cenšas sasniegt savas zvaigznes, pat ja profesionāļu falanga, kas strādā, lai nodrošinātu tā panākumus, nevēlas to teikt.
Bet, ja galvenā šefpavāra Frenka Xu izsmalcinātās Kantonas biļetes paraugu ņemšana ir kāda nākotnes mēraukla, restorāns nopelnīs katru mirdzošo atzinību, ko tā saņem.
Turklāt šī ir īstā lieta, kas Francijā ir gandrīz tikpat bezkaunīga kā cēlās cenas.
“Nav pielāgošanās Eiropas gaumei. Mūsu mērķis ir būt absolūti autentiskam, ”intervijā sacīja Sjū, runājot ar tulka starpniecību.
Sākot no kraukšķīgās zīdīšanas cūkas līdz lauvas galvas zupai līdz tvaicētam krabju spīlētam Hua Diao rīsu vīnā, piedāvātie 60 nepāra priekšmeti tiek piegādāti tikpat patiesi, cik tie būtu augstākā līmeņa Honkongas virtuvē.
Vienīgā piekāpšanās rietumu pilīm, Ks teica, ir tā, kas ir palikusi ārpus bēdīgi slavenā iekļaujošā Kantonas repertuāra - šajā ēdienkartē nav ne sautētas pīļu mēles, ne sautētas čūskas: vismaz pagaidām ne.
Savā pirmajā sarīkojumā ārpus Ķīnas Xu atveda četrus sous-šefpavārus, lai apstrādātu galvenos amatus savā 20 cilvēku virtuvē: smalcinātāju, dimsum veidotāju, bārbekjū ekspertu un wok šefpavāru.
“Wok“ qi ”apgūšana var prasīt 20 gadus, kas ir svarīgi, lai īsā laikā intensīvā karstumā izdalītu sastāvdaļu patieso aromātu,” skaidroja Sjū.
Vairāk nekā citi reģionālie ķīniešu stili, Kantonas ēdiens ir viegli aromatizēts, “lai nedenaturētu raksturīgās garšas”, viņš piebilda.
Tas nozīmēja labāko iespējami svaigu sastāvdaļu iegādi, kas bija izaicinājums, sacīja Shangri-La izpilddirektors šefs Filips Labbe, kurš atteicās no divām zvaigznēm Chateau de la Chevre dOr Ezē, lai pārraudzītu viesnīcas restorānu trio, ieskaitot viņa paša, L'Abeille.
"Mēs izmēģinājām 30 dažādus pīļu veidus, pirms atradām tādu, kas deva parakstu kraukšķīgu Pekinas stila grauzdētās pīles ādu," viņš teica.
Tomēr dažos gadījumos vietējie produkti un jo īpaši gaļa ir bijuši labāki par Ķīnā pieejamo, sacīja Xu.
Vēl viena grūtība bija kāzu autentisks ķīniešu ēdiens kāzu ēdieniem līdz rietumu galda manierei, kā rezultātā notika kulinārijas kultūru sadursme.
Ķīniešu ēdienus, ko viens pats atnes no virtuves, dala visi, turpretī franču tradīcijas nosaka, ka katram jābūt savam. Tāpat palīdzēšana sev - pilnīgi pieņemama pat visiecienītākajā Ķīnas iestādē - Rietumos tiek saistīta ar ģimenes stila maltīti, nevis ar augstākās klases gastronomiju.
Pēc tam tur ir “slinka Susana”, rotējoša apaļa paplāte galdiņu vidū, kur ir seši vai vairāk sēdvietu.
Shang pilī viesi pie šādiem galdiem ir bruņoti ar diviem pārējiem irbulīšiem, no kuriem viens ir satverams no kopējās šķīvja, bet otrs - ar ko paēst. Bija jāpielāgo arī vīna glāzes, lai tās netiktu nepārtraukti aplauztas, vienlaikus nonākot pie garšīga kumelītes ar abalonu vai raudzētu pupu biezpienu.
Tas, kas iekļuva brillēs, prasīja arī rūpīgus pētījumus, sacīja viesnīcas galvenā someljē Cedric Maupoint.
“Mēs katru nedēļu pārbaudām nedēļas garumā piecus vai sešus ēdienus. Tas bija piedzīvojums. ”
Sju pieticīgi pasmaidīja, kad viņam jautāja, vai viņš praktizē “cuisine d’auteur” - terminu lielajiem novatoriem, kas sēž Francijas kulinārijas hierarhijas virsotnē.
"Radošums ķīniešu virtuvē nav tas pats," viņš teica. “Francijā pavāri interpretē tradīciju. Ķīnā mēs to izsakām. ”
Avots: AFPrelaxnews
