Īsta Camembert siera pagatavošana: apdraudēta tradīcija

Var domāt, ka Francija ir svētā siera zeme, ar visu cieņu itāļiem, šveiciešiem, angļiem un vāciešiem. Pat tad globalizācija ir izraisījusi kulinārijas cīņu starp rūpniecības un tradicionālajiem siera ražotājiem. Piemēram, ņemiet pasaulē slaveno Camembert sieru. Mūsdienās joprojām pastāv tikai viens tradicionālais kafejnīca, kas ražo autentisko Camembert sieru, par kuru reģionā ir slavens: Durand ģimene.

Piena ražotāji “patiešām cieš no šausmām”, sacīja Nikolā Duranda (43), Heronniere saimniecības īpašnieks Francijas ziemeļrietumu reģionā Normandijā, kur Eiropas lielākā piena produktu grupa Lactalis ir izpirkuši daudzas tādas saimniecības kā viņa.

Mūsdienās Durand septiņi darbinieki 90 procentus piena no viņa 90 govīm pārvērš 700 līdz 800 sieros dienā, salīdzinot ar 600 sieriem 2000. gadā. Bet tomēr tāds mazs ražotājs kā viņš var paļauties tikai uz tiešo izplatīšanu. Lactalis, lielākais šodien masveidā ražotais Camembert ražotājs, izplata lielveikalos Francijā un ārzemēs.

Ja Heronnieres fermā kādam jautās, kā “Durants” atšķiras no rūpnīcā ražota Camembert, viņi smejas, sakot, ka pat jautājums ir “apvainojums”. Durants apgalvo, ka viņa siers ir ne tikai marķēts ar AOP (aizsargātu cilmes vietas nosaukumu), bet arī tam ir “fermier” tekstūra. Tas arī pilnībā tiek ražots ar pienu no govīm viņu pašu saimniecībā, kas saglabā garšu un kvalitāti. Siera pārdevējs no Normandijas ostas Kānas komentēja, ka Durand Camembert “ir spēcīgāka un bagātāka smarža”. To nevar salīdzināt ar Lactalis Camembert, kas tika gatavots no pasterizēta piena, nevis no svaigpiena.

Tomēr rūpnieciskās versijas vienmēr būs lētāks variants. Durants Kamemberts fermā saņem 4,40 eiro (apmēram 5 USD) un Kaena tirgotāja veikalā - 5,60 eiro (apmēram 7 USD). Camembert siera ražošanas process noteikti ir sarežģīts (pateicoties tā amatnieciskajam kulinārijas mantojumam) un laikietilpīgs. Kaut arī Duranta piedāvājums noteikti ir ierobežots, pieprasījums ir liels, un ferma jau gadā piesaista apmēram 10 000 apmeklētāju.

Viņš sadarbojas ar partneriem, lai izstrādātu savu mārketinga stratēģiju un iegūtu lielāku tūristu interesi.