Intervija ar šefpavāru Christian Knerr, Bavārijas Ritz-Carlton izpilddirektoru

Šefpavārs Kristians Knerrs

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali biznesa pusdienas, kas atrodas Nirvana, Ritz-Carlton Bahreinā

Jūs varētu šefu Kristiānu Knerru saukt par pasaules cilvēku. Galu galā nesen ieceltais Ritz-Carlton šefpavārs Bahreinā ir strādājis tādos reģionos kā Eiropa, Āzija un Tuvie Austrumi. Viņa pieredze dažādās vietās palīdzēja viņam ne tikai iegūt kulinārijas zināšanas, bet arī ļāva viņam mijiedarboties ar pašiem piegādātājiem. Sākot no dalības komandā, kura atvēra Dubajas festivāla pilsētu laikā, kad viņa darbojās ar starpkontinentālo daļu Dubajā, līdz attiecību nodibināšanai ar zvejniekiem, kamēr viņš bija ar starpkontinentālo Bali, nav šaubu, ka vīrietis zina savu amatu. Viņa aizraušanās starpkontinentālajā telpā, kurā viņš redzēja viņu pārvietojamies no Dubaijas uz Manilu, pavēra iespējas pārcelties uz Raffles Fairmont Manilā, kur viņš strādāja ar to, ko viņš sauca par “vienu no labākajām komandām”.

Bruņojies ar savām zināšanām restorāna vadībā, viņš nolēma paplašināt redzesloku un pieņēma piedāvājumu strādāt Harrodsā, Londonā, kur viņš bija atbildīgs par tā kulinārijas darbību. Tā kā izrādījās izaicinājums, jo loma lika viņam koncentrēties uz mazumtirdzniecību, izdevība bija tāda, kas viņu sagatavoja jaunajam iestudējumam Ritz-Carlton pilsētā Bahrian. Balstoties uz Harrods un Ritz-Carlton līdzībām, viņš pamanīja, ka klientu apkalpošana ir ārkārtīgi svarīga.

“Mēs nekad neko nesakām“ nē ”.Tas ir viss, lai viesi padarītu laimīgu. Lasiet no viņu lūpām, ko viņi vēlas, un viņi to nesaka ”

Savā jaunajā koncertā ar vienu no greznākajām viesnīcām pasaulē šefpavārs saka, ka rūpes par viesiem ir kaut kas vairāk nekā tikai darba prasība. Izstrādājot pieredzi, ko viesi var sagaidīt, gatavojot šefpavāru Kneeru, tika teikts, ka tādi restorāni kā Primavera nodrošina, ka autentiskā pieredze tiek radīta ne tikai ar ēdiena palīdzību, bet arī ar mājas darbinieku priekšpuses un aizmugures palīdzību, kuri ir itāļi.

Pašlaik Ritz-Carlton ir viena no spēcīgākajām viesnīcu ķēdēm pasaulē, un viņaprāt, tā ir labi izveidota. Lai gan daudzi raugās uz savu nākamo iespēju, šefpavārs Knerr cer, ka šī ir pēdējā ķēde, kāda viņam būs karjerā. Mēs apsēžamies ar šefpavāru, lai uzzinātu, kas liek viņam ķeksēt un ko viesi var gaidīt, kad viņi apmeklē Ritz-Carlton Bahreinā.

Ir tik daudz lietu, kas jums jārisina, bet es gribu runāt par tiešāko lietu, kas veido viesnīcu un ēdienu, par ēdiena autentiskumu, kas attīstās uz visiem atšķirīgajiem aspektiem. Tagad, runājot par vietējo produktu svaigumu un vietējo produktu iegūšanu: Cik grūti ir to uzturēt Bahreinā, jo, runājot par Meksikas restorānu Cantina Khalo, kas atrodas viesnīcā, jums ir avokado. Bahreina neražo avokado.  

Ļaujiet man pastāstīt kaut ko interesantu par to, ko ražo Bahreina. Es biju ļoti pārsteigts, kad te veica intervijas, es apmeklēju vietējo zemnieku tirgu (smejas). Es redzēju dzeltenus, zaļus, violetus tomātus kā Itālijā. Es redzēju brokoļus, es redzēju visādus garšaugus, visādus salātus, kāpostus, pūķu kāpostus. Jūs nevarat iedomāties. Es nogaršoju pilnīgi jaunu produktu, kas man nekad agrāk nav bijis. Es patiesībā tiku izpūstas. Viss bija tīrs, un cilvēki bija ļoti draudzīgi. Kad runa ir par produktiem, piemēram, Dubaijā. Jūs zināt, ka šeit darbojas ļoti veiksmīgi uzņēmumi, no kuriem notiek imports. Es vienmēr saku, ka mēs esam šeit pa vidu, no vienas puses mums ir Āzijas / Austrālijas reģions, bet no otras puses - visa Eiropas sezona. Tāpēc mums ir ļoti paveicies, ka produktus varam iegādāties varbūt visu gadu, jo daži būs sezonāli. Tāpēc nav liels izaicinājums.

Nav loģistikas izaicinājumu?

Jūs zināt, ka es domāju, ka jums ir jādomā mazliet iepriekš. Bet mums ir iespēja pirkt tieši no tirgiem reizi nedēļā, tāpēc es to nesauktu par izaicinājumu. (smejas) Man faktiski Bali bija lielāks izaicinājums.

Runājot par viesnīcas uzcelšanu, visu dažādo restorānu vadīšanu un strukturēšanu. Kāda ir bijusi jūsu visgrūtākā lieta, kas nāk no Bahreinas pēdējām četrām nedēļām, piemēram, Bahreinas aukslēju izpratne?

Jūs zināt, kad runa ir par Bahreinas aukslējām. Es domāju, ka tas tiešām ir atkarīgs no vietējiem iedzīvotājiem šeit. Dubajā man bija viens vietējais, kurš strādāja pie komandas, bet šeit ir ļoti liels vietējo cilvēku procents, kas strādā ar mums. Un no brīža, kad iebraucu lidostā, es šeit jutos ļoti gaidīts, jo cilvēki, ieraugot tevi, neatkāpjas, viņi patiesībā nāk pie jums un ļoti ātri izveido attiecības. Es vispirms novēroju, pēc tam daudz laika pavadu, klausoties cilvēku sarunas un rīkojot tikšanās. Viņi mani aicināja pie galvenajiem šefpavāriem, es ar viņiem tērzēju, es apmeklēju šefpavārus, un, pamatojoties uz to, protams, daudz stundu ilga saziņa un saziņa ar izpildvaras un sous šefpavāriem. Viena no manām vīzijām ir turpināt turpināt to, ko mēs šeit darām, lai virzītu autentiskumu un būtu īsts karstais punkts Bahreinas pārtikas tirgū, kāds mēs šobrīd esam.

Viņiem ir pieejams vietējais ēdienu ēdiens un fakts, ka Bahreina ir sala, un daudzi cilvēki, kas šeit ceļo, precīzi zina, kāds ir labs itāļu vai indiešu ēdiens.

Tātad aukslējas ir izsmalcinātas, un jūs vēlaties sniegt autentiskāku pieskārienu?  

Jā. līdz šim es biju atklājis, ka komanda ir ieguldījusi daudz darba jaunu ēdienu izstrādē. Jūs vienmēr gūstat jauno pieredzi. Cik es zinu, mēs patiešām esam aktuāli attiecībā uz pārtiku. Gan cilvēku, gan pavāru kvalitāte, kuri ir ļoti labi zināmi, viņiem ir laba pieredze, kas gudrs.

Jūs esat pasaules pilsonis, jūs esat bijis daudz apkārt, esat ceļojis uz daudzām valstīm, kāda ir vissmagākā valsts, kurā esat bijusi, un kāda ir vissmagākā situācija, kurā esat bijis?  

Es domāju, ka man ir jānošķir darba un privātā dzīve. Par darbu, manuprāt, vissmagākais bija Bali. Tāpēc, ka tajā bija ļoti spēcīgi cilvēki un ļoti grūti veikt izmaiņas. Ļoti izturīgs pret izmaiņām. Runājot par ģimeni, manuprāt, vissmagākā vieta bija Manila. Tā kā pilsēta man īsti nesniedza tādu drošību, kāda man bija nepieciešama, lai audzinātu savus bērnus. Es domāju, ka tas, kas Bahreinu padara tik vieglu, ir tas, ka ģimenēm ir ļoti draudzīgi audzināt bērnus, lai tas būtu perfekts!

Londonā es katru dienu braucu 1,5 stundas uz darbu. Es biju Londonā un dzīvoju Krydenā, un es braucu ar velosipēdu 15 minūtes un vilcienu 40 minūtes, ejot 25 minūtes no Viktorijas. Šeit tās ir tikai 15 minūtes.

Šeit, viesnīcā, ir 11 restorāni. Un modeļa ietvaros jums ir tik daudz dažādu piedāvājumu. Runājot par viesnīcas uzcelšanu, tās virzienu nākamajos 5 gados, kur jūs redzat modeli? Vai jūs redzat, ka restorāns ir vairāk franšīzes-y attiecībā uz lielajiem nosaukumiem, kas ienāk viesnīcā, kā arī skavas, vai arī jūs redzat, ka tas ir vairāk kā vienots jēdziens?  

Es zinu, no kurienes rodas jautājums, jo daudzas viesnīcas šobrīd tiek atvērtas, tām ir divi bāri, visu dienu pusdienojot, varbūt paši izveido vienu restorānu, pēc tam sakārtojiet pārējos. Es domāju, ka šeit, Ritz Carlton, mēs atrodamies atšķirīgā situācijā, jo mēs neesam jauni bloka bērni un visi zina mūsu restorānus. Mēs esam ļoti labi izveidojušies tirgū, un es domāju, ka tas šeit ietekmē. Es neredzu lielu vajadzību šeit meklēt mūsu restorānus, jo šobrīd visi mūsu restorāni piegādā diezgan labi.

Ļoti acīmredzami, kad atrodaties - es domāju, ka tas ir viens no iemesliem, kāpēc Dubaijā šāda lieluma viesnīcas šobrīd cīnās, jo konkurence ir pārāk augsta. Bet es domāju, ka mums ir ļoti liels plus punkts, jo mēs esam ļoti labi izveidojušies tirgū un gadu desmitiem esam nodrošinājuši šāda veida kvalitāti un pieredzi. Tāpēc es nedomāju, ka tagad ir liela vajadzība padomāt par kaut kā iegūšanu.

Jūs esat strādājis ar mazumtirdzniecības modeli Harrods. Šeit ir 11 restorāni un plašs īpašums. Izstrādājot mazumtirdzniecības modeli, vai jūs domājat, ka tas ir viens no veidiem…?  

Nu es domāju, ka jums vismaz vajadzētu par to padomāt. Ir dažas idejas, kuras man prātā, piemēram, Cantina Khalo, kuras mums piedāvā pārdot kādu no mērcēm, vai arī vienmēr ir dažas lietas, kas padomā. Mums tagad ir daudz potenciālu, lai tur nonāktu mazumtirdzniecībā. 

Kāds ir visspilgtākais pieprasījums, kāds jums jebkad ir bijis no viesa? Darbs lielās vai mazās operācijās?

Labi, ka biju Dubaijā, sāku tur un es tur biju tikai 2 nedēļas. Kad es pirmo reizi ierados Dubaijā, es biju sous šefpavārs, un viņš devās atvaļinājumā 2 nedēļas un atstāja mani tur vienu (smejas). Es saņēmu telefona zvanu no pārdošanas un mārketinga, ka viņi plāno funkciju un teica, ka viņi mani izvēlēsies no viesnīcas ārpus zemes. Es teicu, kurp mēs ejam? Tā bija pusstunda, un mēs devāmies ārpus Dubaijas… un patiesībā mēs stāvējām tuksneša vidū apmēram 45 minūšu attālumā no Dubaijas. Tad es saņēmu ziņu, ka mums 3 nedēļu laikā tur bija jāizveido noteikta izvēlne 2500 cilvēkiem, un tas, manuprāt, bija vissarežģītākais, ko es jebkad izdarīju, jo mums bija jādomā ne tikai par elektrību, bet arī ūdeni, gaisa kondicionēšanu. Tas bija vasaras vidū un bija 3 nedēļu laikā, un es tur biju bijis tikai divas nedēļas.

Tāpēc es vakarā piezvanīju savam priekšniekam un teicu “Man ir maza problēma” un izskaidroju visu situāciju, un viņš man piešķīra tikai pāris telefona numurus ar cilvēkiem, kuriem es varētu piezvanīt. Viņš man uzdeva jautājumu: Ja es priecātos būt sous šefpavārs, un es atbildēju jā. Un viņš teica: “Tad esiet laipni gaidīts Dubaijā” un pakarināja tālruni. Viņš ieradās 3 nedēļas vēlāk un neiejaucās, par ko es ļoti cienu. Viņš nezvanīja man vienreiz, es esmu pārliecināts, ka viņš veica pētījumu, lai noskaidrotu, vai viss noritēja gludi, bet viņš man nezvanīja vienreiz. Bet es nesazinājos ar viņu, jo es biju pārāk lepns, lai atgrieztos pie viņa (smejas). Viņš atgriezās ballītes dienā, un viņš vienkārši devās ārā, kad bija sākušās vakariņas, kuras arī es ļoti cienu. Viņš izgāja vienu apli ap pasākumu un mani apskāva, teica, ka labi izdarīts, un aizgāja. (Smejas). Šī bija vissarežģītākā lieta, ko jebkad esmu izdarījis.

Kādi ir jūsu nākotnes plāni? Jūs nāca klajā ar lielu paziņojumu, sakot, ka tas, cerams, būs jūsu pēdējais slēdzis.

Kad man bija 30 gadu, man bija lieli plāni par to, kur es vēlētos nonākt. Tagad man ir 45 gadi, es esmu mierīgāks un tagad gatavoju lielus plānus nākamajiem 5 gadiem. Man tas ir daudz svarīgāk, kur es esmu tagad. Pēc četrām nedēļām esmu šeit ļoti laimīga. Lieliska komanda, lielisks īpašums un ļoti dumjš F&B veikals. Tātad, redzēsim, kas nāk. Es vairs nepakļauju sevi spiedienam.

Ko jūs veidojat no Michelin ceļveža? Un vai jūs domājat, ka Persijas līča sadarbības padomei (GCC) ir vajadzīga Michelin rokasgrāmata?

Es domāju, ka tas, kas šeit notika pēdējos 15 gados, ir milzīgs, un es uzskatu, ka ir ļoti skumji, ka mums tā nav šeit. Bet noteikti ir ļoti izcili restorāni, kuriem varētu būt ietekme visā pasaulē. Es domāju, ka ir nepieciešams, ka, cerams, Michelin pieņem lēmumu drīz šeit ierasties.

Ja jums būtu jāizvēlas restorāns no savas viesnīcas, lai būtu Michelin ceļvedī, kurš tas būtu un kāpēc?  

Es domāju, ka tā varētu būt Nirvana. Jo tas ir viens no visvairāk un labākajiem Indijas restorāniem visā Tuvajos Austrumos.