Beļģu šokolāde apmeklē “Bean-to-Bar”
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: runājot par kakao pupiņām, izrādās, ka ir arī gadalaiki tāpat kā smalkiem vīniem, saka Beļģijas šokolādes ražotājs Benoit Nihant.
Valstī, kur šokolāde ir nacionālā lepnuma avots, Nihant ir viens no apmēram duci “pupiņu līdz bāra” ražotājiem, kuri dodas tieši uz avotu Āfrikā, Amerikā un Āzijā, lai iegūtu vislabāko iespējamo garšu.
Un tieši Chuao plantācija Venecuēlas Karību jūras piekrastē, kur pupiņas kaltē zem saules ciema laukumā pirms zilas un dzeltenas baznīcas, iegūst vislabāko šokolādi pasaulē, saka eksperti.
Izvēlētā grupa, kurā ietilpst Nihants un viņa kolēģi beļģi Pjērs Markolīni, tagad mēģina pārveidot bieži tradicionālo šokolādes gatavošanas pasauli, apgūstot procesu no pupiņu ražas līdz sarežģītu saldumu radīšanai.
“Bija vajadzīgi trīs vai četri gadi, lai īsti apgūtu, lai saprastu darba ietekmi uz stādījumiem uz pašu šokolādi,” stāsta 41 gadu vecais Nihants savā veikalā Avanā, netālu no Lježas Beļģijas dienvidos.
Pēc darba sākšanas kā dzelzs un tērauda inženieris Beļģijas rūtu joslā, Nihants saka, ka viņam bija atklāsme tieši pirms viņa 30 gadu vecuma sasniegšanas.
“Es pēkšņi sapratu, ka neesmu izvēlējies savu karjeru, savu likteni,” viņš saka. "Es ļoti gribēju kaut ko radīt un ikdienā dzīvot pēc savas aizraušanās."
'Šokolāde tiek gatavota ar mīlestību'
Šī aizraušanās bija šokolāde, ņemot vērā uzmanību detaļām, kas tagad informē par viņa darbu.
“Laba šokolāde tiek pagatavota ar mīlestību. Laba šokolāde tiek pagatavota ar pupiņām, kas nāk no nelielas plantācijas, kuras ir izvēlētas un nav sajauktas ar ražu no kaimiņu plantācijas, ”viņš skaidro.
“Tā ir šokolāde, kurā audzētājs zina, ko vēlas šokolāde, un ievēro visas fermentācijas un žāvēšanas darbības, neveicot īsceļus.”
Lielākā daļa pasaules lielāko šokolādes ražotāju iegādājas gatavu šokolādi no nelielas starptautisku firmu grupas, kas sajauc pupiņas no dažādiem avotiem, lai iegūtu vienmērīgāku garšu.
Bet Nihantai pēc šokolādes ar rokām ir atlasīti deviņi stādījumi pēc vairāku braucienu sērijas Venecuēlā, Ekvadorā, Kubā, Madagaskarā un Bali Indonēzijā. Drīz viņš cer iegūt pupas no Peru, kur nesen nopirka zemi.
Viņš gadā importē 25 tonnas pupiņu valstī, kas gadā saražo masveidā 650 000 tonnu šokolādes, galvenokārt ar lieliem zīmoliem, ieskaitot Godiva, Leonidas un Neuhaus.
Doties tieši uz avotu nav lēti. Viņš pērk savas pupiņas no sešiem līdz 12 eiro (no 6,50 līdz 13 ASV dolāriem) par kg, turpretī gatavu šokolādi ražotājiem pārdod par 3,50 eiro par kg.
Šokolādes fani galu galā maksā cenu par prieku: 50 gramu (gandrīz 2 unces) Benoit Nihant bārs maksā no 4,20 līdz 7,20 eiro.
Mainot tradīcijas
Tas nav tikai kakao pupiņas, kuras ir atgrieztas pie saknēm. Aiz lielā darbnīcas loga, kuru vēro ziņkārīgi klienti, ir divas milzīgas mašīnas.
Viens no 1950. gadiem tika izglābts no pamestas šokolādes fabrikas Āzijā. Otram, kas paredzēts slīpēšanai, ir divi milzīgi granīta riteņi, kas grauzdētās un sasmalcinātās pupiņas pārvērš šokolādes dzērienā, kas ir visu recepšu pamatā.
Mašīna radusies 19. gadsimtā, un tā tika izmantota kā rotājums rūpnīcā Grieķijā, bet tika atjaunota, pateicoties Beļģijas strādnieku zināšanām.
"Šīs ir metodes, kas piešķir jums aromātu," saka Nihant.
Operatora pienākums ir noteikt, kad gatavošanas process ir pabeigts, kas ir izšķirošs, bet precīzs solis, kas ekstrahē kakao garšu.
Šis process ļauj Nigantam izgatavot no 70 procentiem tumšās šokolādes, kurai ir spēcīga garša bez rūgtuma.
Šokolāde ir padarījusi savu ekspertīzi par sava Ziemassvētku loga displeja centrālo elementu: piecas zvaigznes, kas attēlo katru viņa veidoto šokolādes “grand cru” vai lielāko “vintages”.
Vidū ir pildīta praline, kas pagatavota ar viegli sālītiem pekanriekstiem. Nihants sāka savu biznesu vecmāmiņu garāžās, un 10 gadu laikā viņš ir trīs reizes paplašinājies.
Šodien viņam ir četri veikali Beļģijā, savukārt viņa šokolādi pārdod arī apmēram divpadsmit veikalos Japānā, un notiek sarunas par tā atvēršanu Ķīnā un ASV, kā arī saikne ar slaveno Harrods universālveikalu Londonā.
“Mēs esam paaudze, kas griežas uz tradīcijām un veco lietu veikšanas veidu. Mēs darām visu iespējamo Beļģijas tradīciju labā, ”viņš saka.
