Alain Passard's Arpège nosauca labāko restorānu Eiropā ar atzinumu par 2017. gada ēdināšanu

Franču šefpavārs Alain Passard © AFP VALERY HACHE

2017. gada izdevuma “Apbalvotā par pusdienošanu” (OAD) 100 labāko Eiropas restorānu sarakstā otro gadu pēc kārtas šefpavāra Alaina Passarda restorāns Arpège tika atzīts par labāko vietu. OAD ir gada reitings, ko sastādījis ietekmīgais pārtikas emuāru autors Stīvs Plotnicki, un to iegūst, ņemot vērā kritiķu atsauksmes un saskaitot viņu vērtējumus. Pirmie trīs punkti ir Schauenstein Schloss Furstenau (Šveice) un Faviken (Jarpen, Zviedrija).

Pavārs Passards ir vislabāk pazīstams starp gastronomiem par to, ka viņš ir izjutis haute cuisine pasauli, kad 2001. gadā viņš izvēlējās sarkano gaļu no savas ēdienkartes, kad Eiropā bija drudžainās govju slimības krīze. Pārcelšanās bija vēl pārsteidzošāka, ņemot vērā, ka Passards bija pazīstams kā maitre rotisseur.

Pēdējo 16 gadu laikā pazemīgiem dārzeņiem ir piešķirta Michelin zvaigznītes: redīsi tiek izmantoti, lai izveidotu krēmīgu risoto vai “radishotto”, bet bietes tiek izmantotas veģetārā tartara izveidošanai. “Lasagna” tiek pagatavota ar saldajiem kartupeļiem, un merguez desa tiek pagatavota ar argana eļļu un dārzeņiem no viņa dārziem ārpus Parīzes.

“Passards pievienoja intelektuālai sastāvdaļai kulinārijā, kas iepriekš nepastāvēja,” intervijā pirms apbalvošanas ceremonijas Parīzē sacīja Plotnicki.

Pastāv Passard ikoniskais karamelizētais tomātu deserts ar 12 garšvielām, aptuveni 1980. gados, ko Plotnicki uzskata par trompe l’oeil ēdienu “vārtiem”, ieskaitot leģendārā spāņu šefpavāra Ferrana Adria slavenās sfēriskās olīvas.

Šeit ir arī viņa salauztā sinepju mērce, kas dekonstruēja kvintesenciāli franču garšvielu uz vakariņu šķīvja. "Viņš radīja pieeju ēdiena gatavošanai, kas bija minimālisma un dekonstrukcijas variācijas ... gatavošanas metodes, kuras kopēja citi šefpavāri."

Faktiski Plotnicki norāda, ka OAD Top 100+ Europe sarakstā šogad ir deviņi restorāni, kurus vada šefpavāri, kuri ir apmācīti Passard virtuvē. Savu kulināro filozofiju pieņems arī viņa šefpavārs Alain Ducasse un Dānijas René Redzepi, kuri abi nesen mainīja savu gastronomijas fokusu, lai dārzeņu dēļ iegūtu vairāk.

Kopumā Francija ierindojas ranga līderu sarakstā ar 34 restorāniem, kam seko Spānija ar numuru 31 un Itālija ar numuru 27. Tikmēr nožēlojamie gardēži var tikt piedoti par to, ka tiek sajaukti par to, kurš restorāns valda visaugstākajā līmenī, ņemot vērā publicēto restorānu rangu skaitu.

Plotnicki no savas puses apgalvo, ka OAD saraksts dod konsekventākus rezultātus, salīdzinot ar tā tuvāko konkurentu, The World’s 50 Best Restaurants, pateicoties vienai pārskatīšanas komisijai un vērtēšanas sistēmai, kas piešķir lielāku svaru pieredzējušākajiem pusdienotājiem. Pagājušā gada OAD saraksta pamatā bija 160 000 pārskatu, ko iesnieguši 4500 aptaujā reģistrējušies cilvēki.

Pasaules labāko 50 restorānu pamatā ir 26 balsošanas paneļi, kas pārstāv 26 ģeogrāfiskos reģionus. Starp dažiem no labākajiem OAD recenzentiem ir Andijs Heilers, kurš lepojas ar lielām tiesībām uz pusdienošanu katrā trijos pasaules Michelin zvaigznīšu restorānos 2014. gadā un pasaules mēroga restorānu Takefumi Hamada Tokijā. Iepriekšējā dzīvē Plotnicki bija mūzikas izpilddirektors, kura lielākais muzikālais mantojums bija Run-DMC atklāšana, izmantojot savu ierakstu Profile Records.

Šeit ir 10 labākie restorāni OAD 100 lielākajos Eiropas restorānos:

1. L’Arpege, Parīze
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Šveice
3. Faviken, Jarpen, Zviedrija
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spānija
5. De Librije, Zvolle, Nīderlande
6. Etxebarri, Akspe, Spānija
7. Kadeau Bornholm, Bornholma, Dānija
8. Restorāns Quique, Denia, Spānija
9. Le Kalandre, Rubano, Itālija
10. Osteria Francescana, Modena, Itālija

Labākais jaunais restorāns: šefpavāra Luigi Taglienti, Lume, Milāna
Augstākais jaunais darbs: Aponiente, šefpavārs Angel Leons, Spānija

Pilnu sarakstu skatiet OAD vietnē.