Kaviārs: visaugstākā delikatese no saimniecības, kas atrodas netālu no jums?

Pelēkās pērles uz mēles plīst, lai atbrīvotu sāļo, jūras aromātu, ko izceļ riekstu vai augļu notis.

Kaviārs joprojām ir galvenais greznais ēdiens - izņemot šajās dienās Kaspijas delikatese, iespējams, nāk no fermas netālu no jums.

Savvaļas storu olu eksports kopš 1998. gada ir ierobežots saskaņā ar ANO kvotām, kas noteiktas, lai aizsargātu sugas no haotiskas pārzvejas pēc Padomju Savienības krišanas.

Pēdējo divu gadu laikā pasaules tirgos ir bijušas pieejamas gandrīz nekādas savvaļas stores, izņemot melno zeltu, kas nelegāli izvests no piecām valstīm, kurām ir Kaspijas jūras krasti.

Atbrīvoti no savvaļas izejvielām, kaviāru mājas pievērsās alternatīvam avotam, piemēram, Francijas Armen Petrossian, kura armēņu tēvs 1920. gados Parīzē iepazīstināja gardumus un kurš 1998. gadā sāka izmantot saimniecībā audzētas olas.

Mūsdienās Petrossian - īsts kaviāra “cars”, kura specializētie veikaliņi veido 15 procentus no pasaules tirgus - strādā tikai ar zemnieku saimniecībām, tāpat kā viņa globālie konkurenti.

Audzēti ikri - kuru pērļu krāsa ir no medus līdz tumši pelēkai - var piedāvāt “labāko vai sliktāko”, Petrossians sacīja AFP savā flagmaņa Parīzes veikalā, valkājot ar preču zīmi vaskotas ūsas un tauriņu.

“Kaviārā nav nekā vispārīga - tas ir sarežģīts produkts,” viņš teica. “Mēs izvēlamies un rafinējam olas, mēs ļaujam tām nobriest. Tas ir tikpat svarīgs darbs kā vīnkopis, kurš pārveido savu vīnogu. ”

Petrossian avoti no ražotāju tīkla Francijas dienvidrietumos, kā arī no Amerikas Savienotajām Valstīm, Ķīnas un Bulgārijas, sadarbojoties ar viņiem, lai uzlabotu izejvielu kvalitāti.

"Apmeklējot fermas, mēs varam iejaukties zivju skaitā, to ēdienā, baseinu novietojumā un brīdī, kad viņi izkauj olas," viņš sacīja.

Pēc divpadsmit gadiem viņš apgalvo, ka saimniecībā iegūtais rezultāts var atbilst oriģinālam.

“Ir ārkārtīgi grūti - pat neiespējami - pateikt atšķirību starp ļoti labu audzētu ikru un savvaļas. Diapazona augšgalā pat speciālistam būtu grūti pateikt, kurš ir kurš. ”

Petrossian žēlojas, ka ne visas kaviāru mājas ir pārredzamas attiecībā uz faktu, ka tās pārdod saimniecībā audzētas olas.

“Klientam jāzina, kuras sugas viņš pērk.”

- "Mēs domājām, ka zivis pazudīs" -

Globāli audzētu ikru produkcija ir palielinājusies no 500 kilogramiem (1100 mārciņām) 1998. gadā līdz 150 tonnām šodien - pat ja savvaļas kaviāra likumīgā tirdzniecība samazinājās no 300 tonnām līdz nullei.

Cenas ir arī kritušās, jo, paplašinoties saimniecībām, tiek gūti apjomradīti ietaupījumi, bet pat saimniecībā audzēti gardumi paliek ārpus visiem, izņemot labākās kabatas.

Piemēram, Petrossian veikalā 30 grami (vienas unces) vispieejamākā kaviāra - Baeri Royal - atmaksās jums 60 eiro (80 dolāru), bet tikpat daudz Beluga Royal, kaviāru Rolls-Royce, pārdos par 228 eiro.

Mēģinot pavedināt jaunāku klientūru, Petrossian nesen uzsāka nedaudz zemāku cenu formātus, piemēram, presētus ikrus, ikru aperitīva gabaliņus vai niecīgas ikru kastes.

"Bet tas nekad nebūs lēts produkts," viņš atzina.

Savvaļas stores tika ņemtas ANO Konvencijas par starptautisko tirdzniecību ar apdraudētajām sugām (CITES) aizsardzībā pēc bīstamas pārzvejas perioda 1990. gadu vidū.

“Iznākot no laika, kad varētu iegūt 30 gadus Gulagā, lai zvejotu stores, kad Krievijas valsts kontrolēja audzēšanu, notika divas lietas: ekonomiskā interese un aizliegto augļu piesaiste,” sacīja Petrososs.

Kaviāra uzplaukums, ko arī veicināja islāma revolūcija Irānā, noveda pie cenu sabrukuma, jo tirgu pārpludināja produktu pārdošana tikai par 100 eiro kilogramā, salīdzinot ar minimālo cenu 1400 eiro šodien.

"Sliktākajos gados, no 1993. līdz 1995. gadam, mēs domājām, ka zivis pilnībā izzudīs."

Bet pēc desmit gadiem Petrossians uzskata, ka CITES centieni ir bijuši neveiksmīgi.

Kopš 2002. gada konvencija piecām Kaspijas jūras ražotājvalstīm - Azerbaidžānai, Irānai, Kazahstānai, Krievijai un Turkmenistānai - ir prasījusi vienoties par nelielu, ilgtspējīgu kvotu zivju olu krājumu eksportam katru gadu.

Viņi atkārtoti nav rīkojušies, ņemot vērā reģionālo sašutumu un sāncensības - un pagājušajā gadā tirdzniecība Beļģijas ikriem tika pilnībā apturēta, jo viņiem neizdevās panākt vienošanos.

Šogad pieci vienojās par nelielu kvotu - kopumā trīs tonnas -, bet pat to Eiropas Savienība noraidīja kā neilgtspējīgu.

Tikmēr stores skaits Kaspijas reģionā neglābjami sarūk, tiek zaudēts melnajā tirgū.

“Mums vajadzēja iegūt vietējos zvejniekus krājumu pārvaldīšanai, jo viņiem būtu bijusi ekonomiska interese būt labiem stjuartiem,” sacīja Petrososijs, kurš izveidoja nevalstisko grupu - Starptautisko ikru importētāju asociāciju (ICIA) - lobēt atšķirīga pieeja tirdzniecībai.

Tā vietā, aizliedzot eksportu, viņš apgalvo, starptautiskā sabiedrība atņēma vietējām kopienām jebkādu stimulu zivju aizsardzībai.

“Tā ir CITES izgāšanās.Mums nav izdevies stabilizēt pasaules ražošanu, un mēs darījām visu, lai iznīcinātu tirgu, ”viņš sacīja.

Avots: AFPrelaxnews