Medību sezona Itālijas trifeļu valstī

“Tas nav darbs. Tā ir aizraušanās, īsta slimība! ” Ir agras rīta stundas, un Džovanni Sakčto skaidro, kāpēc vēsos rudens naktīs viņš mēdz aizsegt ar mēnessgaismu pa mežiem ap Albu, kas atrodas Pjemontas reģionā Itālijas ziemeļdaļā.

Sacchetto, 64 gadi, un viņa mīļais ceļabiedrs Dora, spilgtais Lagotto Romagnolo gundogs, meklē medības ar baltajām trifelēm, grūti atrodamajām sēnēm, kuras iecienītas ēstuvju vidū par to zemisko smaržu un tikpat augsto cenu.

“Es varu iet gulēt pulksten 23:00 un atkal piecelties pulksten 3:00, gatavs atkal iet ārā,” saka Sacchetto. “Tas nav par naudu. Tā ir slimība, kas jums ir iekšā. Trifele ir dīvaina lieta. Un tas ir jauki, jo tas ir tik dīvaini. Nekad nevar zināt, kur tādu varētu atrast. Nekad. ”

Tagad deviņas reizes Dora ir bijusi Sacchetto pastāvīgā pavadone kopš viņa bija dedzīga, jauna kucēna iemācījusies izmantot savu jutīgo degunu, lai izsmērētu trifeles, kas apraktas zem meža grīdas.

“Es nesaku, ka tas ir labāk nekā sieva, bet trifeļu medniekam viņa suns ir kaut kas… neaprakstāms,” Sacchetto smaidot saka.

Daļa no cilvēces mantojuma

Romagnolo šķirne ir pazīstama ar savu akūto ožu, bet atsevišķi suņi joprojām ir jāapmāca, sākot ar gorgonzolas gabaliņiem - sarecēto itāļu zilo sieru, kas aprakts zem zemes, pirms pārejot uz reālām trifelēm.

Tagad, kad Dora atrod trifeli, viņa ar aizrautību vilina asti virs vietas, kur sagaida vērtīgs bumbuļsērps - parasti apbedīts 10–30 cm (4–12 collas) zem virsmas.

Viņai tā ir spēle - viņas pūles tiek atalgotas ar cienastu cepuma vai neliela sausas maizes formā.

Sacchetto bija 14, kad viņš kopā ar vectēvu pirmo reizi devās trifeļu medībās. Tajā laikā bija runa par ēdienu likšanu uz galda, viņš atceras.

Tagad tas ir vairāk hobijs, bet slepenas vietas joprojām tiek greizsirdīgi sargātas. "Es to daru 50 gadus, es zinu visus augus un visus ceļus."

Vienā reizē trifeles bija bagātīgākas, taču dažu koku izciršana un piesārņojuma ietekme uz citiem ir mazinājusi rudens veltes, viņš saka.

Baidoties, ka varētu tikt apdraudēta delikātā ekosistēma, kas ražo baltās trifeles, ir sākusies kopfinansēšanas iniciatīva, kuras mērķis ir iegūt 50 000 eiro, lai nodrošinātu labāku vietējo mežu apsaimniekošanu.

Valsts trifeļu pētījumu centra prezidents Antonio Degiacomi saka, ka mežainie apgabali ap Albu ir atstāti novārtā, jo straujāk augošās sugas draud izstumt trifelēm draudzīgus kokus, piemēram, ozolus un liepas.

"Nav tiešu draudu, bet mums jābūt aktīviem," viņš saka.

Noderīgi pasākumi ir blīvāku meža zemju retināšana un jaunu koku stādīšana, taču darbības koordinēšana ir sarežģīta, jo īpaši tāpēc, ka medniekiem, kas zina, kur tiek ražotas trifeles, bieži nepieder zeme, kurā viņi lopbarību.

Tāpat kā smalks vīns

Pārtikas sēņu izsekošana ir itāļu apsēstība ar aptuveni 200 000 aktīvu entuziastu visā valstī, no kuriem 4000 atrodas Pjemontā.

Valsts ir tik lepna par savu trifeļu kultūru, ka ir lūgusi iekļaut to cilvēces nemateriālā mantojuma sarakstā, kuru uztur ANO kultūras institūcija UNESCO.

Alba jau ir labi pazīstama gastronomijas aprindās kā dažu Itālijas slavenāko sarkanvīnu mājvieta, un kopš pirms Otrā pasaules kara tā rīko ikgadējo balto trifeļu gadatirgu, gandrīz divus mēnešus garšojot, pērkot un pārdodot tūkstošiem gardēžu svētceļnieku. .

Šī gada svētki noslēdzas 27. novembrī, un cenas vidēji ir 3000–4 000 eiro (3 300–4 400 USD) par kilogramu.

Šveices entuziastei Marijai Klodai tā ir cena, kuru vērts maksāt. “Tikai smarža ir kaut kas unikāls,” viņa sacīja. "Personīgi man tas vislabāk patīk ar kaut ko patiešām vienkāršu, tikai uz dažiem makaroniem vai risoto."

Matteo Baronetto, šefpavārs Michelin zvaigznītes “Del Cambio” restorānā netālajā Turīnā, piekrīt.

“Lieta, kas ļoti raksturīga Alba trifelei, ir nesalīdzināms tās aromāta un elegances vieglums,” viņš saka, saliekot sezonālo dārzeņu salātus, kas raibi ar vietējās delikateses īpaši smalkajām skaidām.

"Tas ir tik tīrs dabas produkts, ka mums, pavāriem, ir jābūt kalpošanai trifelei, nevis otrādi."

Pēc Sacchetto teiktā, trifelēm, kas novāktas no 21. septembra līdz janvāra beigām, ir nepieciešams gan lietus, gan auksts.

"Jo vēsāks, jo labāka ir trifele," viņš saka, piebilstot, ka divi nav precīzi vienādi. "Trifele ir kā vīns, katrai zonai ir sava smarža, un tās, kuras nāk no Albas, ir visvairāk smaržotas."