Bernards Daniels Žaks Loiseau laimīgākajos laikos ar komandu

Dzimis 1951. gadā Chamalières, Francijā. Bernards Daniels Žaks Loiseau savas dzīves ambīcijas padarīja par 3-Michellin zvaigžņu šefpavāru. 1972. gadā, strādājot restorāna Kloda Vergera amatā Kārlī La Barrière de Loiseau, tika ātri atzīts par kulinārijas brīnumu. Pēc 1991. gada, pēc 17 gadu verdzības pār krāsnīm La Côte d’Or, Bernards Loiseau beidzot piepildīja savu sapni. Laika gaitā arī Francijas valdība viņam piešķīra savu visaugstāko godu - Chevalier (Bruņinieku) de la Légion d’honneur 94. gadā. 2002. gadā Piksārs sāka modelēt fantastikas šefpavāru Auguste Gusteau pēc Loiseau par galveno filmu, Ratatouille.Šis arvien pieaugošais sasniegumu saraksts pēkšņi apstājās kad 2003. gadā Loiseau iešāva sev mutē.

“Ja pazaudēšu zvaigzni, es sevi nogalināšu” - Bernards Loiseau uzticas kolēģim trīs zvaigžņu šefam Žakam Lameloise

Pēc drauga un trīs zvaigžņu šefpavāra šefa Žaka Lameloise vārdiem, Loiseau jau iepriekš viņā bija ticējis, ka apsver pašnāvību. Noslīkst parāds un jārisina nesena pazemināšanās pakāpe Gault Millauceļvedis, franču dienā Le Figaro, komentējot baumas par Michelin plānošanu atņemt vienu no La Côte d’Or trim zvaigznēm, bija pēdējais nags. Beidzot virtuves maiņu, Loiseau sev ar pistoli iešāva galvā.

Kritēriji zvaigznītes vērtējumam tika ieviesti 1936. gadā:

• Viena zvaigzne: “Ļoti labs restorāns savā kategorijā” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 zvaigznes: “Lieliska ēdiena gatavošana, apbraukšanas vērta” (izcils galds, mērite un détour)
• 3 zvaigznes: “Īpaša virtuve, īpaša ceļojuma vērta” (Une des meilleures tabulas, vaut le voyage)

Kritusi zvaigzne: dažiem šefpavāriem Michelin zvaigzne ir pārgājusi no kulinārijas augstākā pagodinājuma uz lāstu

“Loiseau bija tik ļoti nobijies no Michelin,” Vanity Fair sacīja Daniels Bouluds. Viņa vārda vārda šefpavārs Ņujorkā Bouluds bija labs Loiseau draugs. Viņa komentāri līdzās šefpavāra Lameloise stāstītajam par Loiseau ir simboliski par to, cik lielā mērā zvaigzne var ietekmēt tā saņēmēju. Ar savu raksturīgo sarkano pārvalku ceļvedis (iekšējām personām), tiek uzskatīts par valsts populārāko un tāpēc par ietekmīgāko gastronomisko Bībeli, savukārt Gaults Millau tiek uzskatīts par abiem, kas vairāk koncentrējas uz pārtiku.

Michelin ceļvedis atspoguļo viedokli. Ja kinokritiķis dodas uz filmu un saka, ka tā ir laba filma vai nav laba filma, filmas režisors nevar pateikt: “Es jums sniegšu jūsu viedokli.” Rokasgrāmatas 118 gadu pastāvēšanas vēsturē ir bijuši reti gadījumi, kad šefpavāri saka, ka viņi atdod savas zvaigznes, bet zvaigznes nav kaut kas fizisks, ko jūs varat atdot. - Starptautiskais režisors Maikls Eliss, Michelin ceļvedis

Šefpavārs Andrejs Čiangs paziņoja par ANDRE slēgšanu un lūdza izslēgt viņa restorānu Tapejā no nākamajiem sarkanās grāmatas izdevumiem

Lai arī Michelin Stars atgriešana nav īsta lieta un drīzāk pilsētvides mīts, pietiek ar spiedienu saglabāt Michelin trīs zvaigžņu statusu (viņu visaugstāko atzinību), lai pamudinātu dažus no viņiem pirmsvēlēšanās noraidīt apbalvojumus. Šefpavārs Andre Čiangs 2017. gada 11. oktobrī šokēja ēdināšanas pasauli, ka viņš slēdz ANDRE 2018. gada februārī, un pieprasīja, lai viņš turpina savu uzņēmējdarbību, Neapstrādāts Taipejā, neiekļaujiet nākamajos “Michelin Guide” izdevumos.

Restorāna Le Suquet īpašnieks un šefpavārs Sébastiens Brass 2017. gada septembrī, dažas dienas pirms Čiangas, paziņoja, ka vēlas atgriezt savas zvaigznes (viņš runā franču valodā vietnē Facebook Live) un arī tikt iekļauts turpmākajos Michelin ceļvežos. Intervijā AFP Brass sacīja: “Jūs esat pārbaudīts divas vai trīs reizes gadā, nekad nezināt, kad. Katru ēdienu, kas iziet, varētu pārbaudīt. Tas nozīmē, ka katru dienu varēja spriest par vienu no 500 ēdienreizēm, kas atstāj virtuvi. ” Patiešām, ja vēlaties koncentrēties uz ēdienu gatavošanu bez Michelin klasifikācijas spiediena, kas karājas virs viņa galvas, tas ļautu Brasam “bez spriedzes izteikt savu un zemes garu”. Zvaigžņu atdošana var nebūt īsta, bet simbolika ir ļoti jūtama un atzīta sabiedrībā.

Sébastien Bras, restorāna Le Suquet īpašnieks un šefpavārs

Andre un Sébastien var būt jaunākie, taču viņi nebija pirmie un noteikti nekādā ziņā nav pēdējie. Ja zvaigznes saņemšana tiek atzīta par pavāra karjeras virsotni un vēlme to atgriezt ir simboliska izpausme, ka tā vēlas atbrīvoties no radītā spiediena, bet vienam Bangkokas ielas pārtikas šefpavāram šī zvaigzne nav nekas cits kā lāsts.

Džejs Fai, Bangkokas ielu ēstuvju pavārs un īpašnieks, smaida, kad viņa 2017. gada 6. decembrī pieņem vienas zvaigznes Michelin ceļveža atzinību Bangkokas viesnīcā. Džejs Fai bija vienīgais ielas ceļš, kas iekļauts Michelin vēsturē. Bangkoka ceļvedis

Michelin lāsts?

Čiangas un Brasas aizsegā 72 gadus vecā vecmāmiņa un kulinārijas ģēnijs Džejs Fai kļuva par bonafide nacionālo slavenību 2017. gada decembrī, kad viņas mazais stends Soi Samran Rat stūrī Phra Nakhon apgabalā Bangkokā pārgāja no relatīvas aizēnības līdz valstiski atzītam. pēc tam, kad Raans Džejs Fai ieguva pirmo zvaigzni par pavāra slavenā krabju omletes izturību.

Džejs Fai, šodien, viņas bijušā es ēna, vairs nav dzīvespriecīgs un sarunvalodas

Populārā ēstuve Bangkokas vecpilsētā parādījās 2017. gada ceļvedī kopā ar 13 citiem vienas zvaigžņu restorāniem un trim ar divām zvaigznēm, šaujot pa nakti līdz zvaigznei, jo tā ir vienīgā ielas pārtikas vieta pilsētā, kuru pagodina vadīt rouge. Piešķirot apbalvojumu milzīgo tūristu un dedzīgu nodokļu ierēdņu uzmanību, runāja ar ēdāju Supinya “Jay Fai” Junsuta, pārmetot, ka “Daudzi cilvēki ierodas tikai redzēt un fotografēt, nevis obligāti paēst”, piebilstot, ka ” Es būtu zaudējis klientus, ja es [paaugstinātu cenas]. ”

Michelin Star dubultā mala izriet no tā, ka šāda balva nozīmē, ka attiecīgais pavārs ir ieguvis zeltu un padarījis to bagātu. Patiesībā viņa ir cīnījusies ar pieaugošajām pārtikas un glabāšanas izmaksām arvien pieaugošā pieprasījuma dēļ un pieaugošo oficiālo uzmākšanos no valdības auditoru puses (meklējot savus mītiskos miljonus), jo viņas darbinieki cīnījās, lai tiktu galā ar milzīgu pūli gan no klientiem, gan ziņkārīgajiem . Tas pat neņem vērā paaugstināto spiedienu uz šefpavāriem, lai viņi saglabātu savus “Michelin Star standartus”.

“Es zinu, ka daudzi trīs zvaigžņu Mišelīni nekad nemaina savu ēdienkarti, lai būtu nevainojami konsekventi. Tā pamatā ir robotizēta virtuve; viņi nevar atļauties mainīties, jo tā bija uzvarošā formula…. Emocionāli es gribēšu pagatavot kaut ko citu, nevis to, ko esmu izdarījis. ” - šefpavāra īpašnieks Daniels Bouluds par to, kāpēc “Michelin Star” ir pretēji kulinārijas mākslinieciskumam

Britu slavenību šefpavārs Marco Pierre White, kas nesen padarīja Singapūras Robertson Quay par vietu savam jaunākajam kulinārijas priekšpostenim, izbauda divus uzplaukumus, izmantojot The Michelin Guide. Jaunākais pavārs, kas jebkad ir darbojies ar restorānu, kuram 1994. gadā tika piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, un arī pirmais šefpavārs, kurš piecus gadus vēlāk atdeva savas zvaigznes. Vaits slavenā laikrakstam The Guardian teica: “Cilvēkiem, kuri man iedeva Michelin zvaigznes, bija mazāk zināšanu nekā man. Jums ir jānovērtē kaut kas, kas jums tiek dots: tieši tāpēc man bija tik viegli aiziet prom. Viņiem man nebija nekādas vērtības. ”

Marko Pjērs Vaits nesen atvēra angļu māju Singapūrā

“Michelin lāsts” skar visus biznesa aspektus. Uzturot “Michelin Star pieredzi”, bieži palielinās izmaksas, kas saistītas ar zvaigznes uzturēšanu, labāki galda piederumi, labākas sastāvdaļas, labāki veļa un vairāk atbalsta personāla. Iespējams, ka šefpavārs Lūkass Kārtons to teica vislabāk, kad pēc 30 gadiem atdeva trīs zvaigznes, laikrakstam The New York Times sacīja: “Es varu pagatavot skaistu virtuvi bez visiem tra-la-la un čičiem un ievietot naudu tajā, kas atrodas uz šķīvja . ”

Tas nozīmē, ka tas ir ironiski, vislielākais kaitējums ceļvedis to varētu darīt nozarei, kuru tā cer svinēt, vislabāk iekapsulējis Daniels Bouluds, kurš no sava Manhetenas restorāna zaudēja vienu zvaigzniDaniels, balstījās uz “konsekvences trūkumu”. Bouluds stāstīja izdevumam Vanity Fair: “Es zinu, ka daudzi trīs zvaigžņu Mišelīni nekad nemaina savu ēdienkarti, lai būtu nevainojami konsekventi. Tā pamatā ir robotizēta virtuve; viņi nevar atļauties mainīties, jo tā bija uzvarošā formula…. Emocionāli es gribēšu pagatavot kaut ko citu, nevis to, ko esmu izdarījis. ”

Daniels Bouluds nesen zaudēja zvaigzni

Kā tiek pasniegta kulinārijas māksla, kad citādi izcili pavāri, izmisīgi cenšoties saglabāt savas zvaigznes un stāvot pie pārbaudītā un patiesā reklāmas infinitum, pietiek?

Ne visi šefpavāri jūtas vienādi attiecībā uz Michelin Guide

Gordons Ramzijs iepriekš ir kritizējis pavārus par to, ka viņi atdeva savas Michelin zvaigznes, saucot viņus par nepateicīgiem par to, ka pārējai komandai liegta šāda goda slava. Pavārs, iespējams, var izlemt, kā ievietot kartē restorānu, izmantojot savu māksliniecisko meistarību, bet personāls, kas atvieglo šo iespēju. Ramzijs tika izpostīts, kad viņa paša nosauktajā trīs zvaigžņu Londonas restorānā nesen tika atņemtas divas zvaigznes.

Entonijs Burdains, CNN globālā lēciena šefpavārs, populāru ēdienu sēriju vadītājs Daļas nav zināmas, ir slavena ar savu kritisko viedokli par tādām balvām kā Michelin Stars, un viņa viedokli mēdz atkārtot lielākā daļa kulinārijas ekspertu, kuriem iepriekš ir piešķirta balva vai par kuriem tiek baumots, ka viņi gatavojas šīm zvaigznēm.

Marc Veyrat slavenā veidā aplaupīja sarkano grāmatu, kad recenzenti kļūdaini apsūdzēja viņa darbiniekus par Čedaras izmantošanu siera vietā no reģiona.

Galvenais iebildums ir tāds, ka “Michelin Guide” anonīmie recenzenti, kas paši nav pavāri, nav kvalificēti kritizēt ēdienus un to pagatavošanas paņēmienus - Marc Veyrat enerģiski pauda viedokli, kad viņš recenzentus apsūdzēja “dziļā nekompetencē”. Veyrat restorāns Haute Savoie šogad tika pazemināts no trim līdz divām zvaigznēm papildus apsūdzībām, ka viņš savā suflē ielicis čedaras sieru pretstatā reblochon, beaufort un tomme reģionālajām īpatnībām, kuras Veyrat uzskatīja par vairāk apvainojošām nekā pazemojumu, pasvītrojot. viņa viedoklis, ka Michelin Guide recenzenti varētu faktiski nezināt, ko viņi kritizē.

Aizvien pieaug arī jautājums par pārredzamības trūkumu un to, kā tiek uztverts patvaļīgais raksturs par to, kā zvaigznes tiek piešķirtas vai atņemtas. Piemērs: Kad šefpavārs Alain Chapel pārcēlās no sirdslēkmes, Michelin Guide redakcijas direktors Bernards Naegellens atņēma tās nosaukuma trešās zvaigznes restorānu, pamatojoties uz to, ka Chapel bija iemesls, kāpēc restorānā bija trīs zvaigznes. Tikmēr pats Loiseau garāmgājējs neredzēja tādu La Côte d’Or “pazemināšanu”.

Pa kreisi: šefpavārs Alain Chapel, viņa garāmgājējs redzēja, ka viņa restorāns zaudē vienu zvaigzni viņa ieguldījumu nozīmīguma dēļ

Kopš sarkanās grāmatas izdošanas pavisam astoņi šefpavāri, ieskaitot Marco Pierre White, Sébastien Bras un Andre Chiang, ir “atdevuši savas zvaigznes”. Pavāra šefpavāra Loiseau pašnāvību daļēji var saistīt ar spiedienu, savukārt Francijas dzimušā restorāna de l’Hôtel de Ville šefpavārs Benoît Violier tika turēts aizdomās par līdzīgu spiedienu, taču tas citādi netika apstiprināts.

1900. gadā izdotais Michelin ceļvedis tika izveidots kā ģeniāls mārketinga rīks. Dibinātāji Edouard un André Michelin izstrādāja slaveno sarkano robežu restorānu ceļvedi, lai mudinātu Franciju pieaugošo automašīnu, kurai pieder automašīnām atļaujai, biežus un ilgus braucienus uz tālu gastronomijas galamērķiem, lai palielinātu riepu pārdošanas apjomus. Šodien ceļvedis jeb “sarkanais ceļvedis” izdod 28 izdevumus vairāk nekā 25 valstīs.

Varbūt Vaits to vislabāk atzina par Michelin ceļveža mūsdienu aktualitāti, runājot ar žurnālistiem Singapūrā, kad viņš uzsāka Anglijas nama atklāšanu Robertsona krastā: “Viņi pārdod riepas. Pārdodu pārtiku. ”