Pavāri šefpavāri Alvins Leongs un Ēriks Čongss sarunā stāsta par ēdienu

World of Watches bija privilēģija tikties ar diviem lieliskiem pavāriem, kuri dodas uz Wok the World ar savu kulinārijas pieredzi. Wok the World ir viens no jaunākajiem papildinājumiem populārajām kulinārijas šovu daudzveidībai, kuru izcelsme ir Korejā. Lomās ar 3 Michelin zvaigznēm atzīto “dēmonu šefpavāru” Alvinu Leongu un “Masterchef Canada” 1. sezonas uzvarētāju Ēriku Čongu. Izrāde apceļos Āziju, lai smeltos iedvesmu no katras vietējās kultūras, pirms abi šefpavāri uzbūvēs paši savus gastronomiskos darbus. Abus šefpavārus pavadīs oficiālais laikraksts Maurice Lacroix, jo programma demonstrē viņu radošumu, ēdienu gatavošanas prasmes un, pats galvenais, precizitāti.

Intervija ar 3 Michelin zvaigznītes šefu Alvinu Leongu

Alvins Leongs

Sākotnēji jūs bijāt apmācīts kā inženieris. Kas jūs virzīja kulinārijas pasaulē?

Es domāju, ka Pārtika. Man patik est. Es domāju, ka tas vienmēr ir labs iemesls, jo jūs vienmēr varat gatavot ēdienu sev un savai ģimenei. Es sāku salīdzinoši vēlu, bet man ir paveicies, tāpēc man īsā laikā ir bijis salīdzinoši veiksmīgs, ka esmu bijis šefpavārs. Pārmaiņas no inženiera uz šefpavāru man nebija lielas. Pirmkārt, visiem cilvēkiem patīk ēst, nav svarīgi, vai jūs esat inženieris vai pavārs. Otrkārt, inženieri ir ļoti radoši, un arī šefpavāri var būt ļoti radoši, jo mūsdienās cilvēki vēlas jaunas lietas. Un pats galvenais - jaunu lietu radīšanā; Tā nav māksla, kurā jūs kaut ko radāt un cilvēki to vienreiz aplūko, satraucas, aiziet un atgriežas to atkal aplūkot. Pārtika ir kaut kas tāds, ko patērē ikdienā. Tātad pieejā jums jābūt daudz praktiskākam. Tas nozīmē, ka jūs varat izveidot kaut ko jaunu, bet tam jābūt ērtam. Ēdiens nav kā filma. Tāpēc es domāju, ka inženiera praktiskums attiecas uz ēdiena gatavošanu. Viss, kas atrodas mums apkārt, ir inženiera inovāciju rezultāts. Ja paskatās uz to šādā veidā, inženieri ir ļoti radoši cilvēki, taču tas, ko viņi rada, ir arī ļoti praktiski un ērti, un arī tam jābūt ēdienam.

Pazīstams kā dēmonu šefpavārs, kā / kur jūs iegūstat iedvesmu savai radošajai virtuvei, piemēram, slavenajiem ēdamajiem prezervatīviem sēņu pludmalē?

Visur. Es domāju, ka, ja jūs varat gūt iedvesmu no visurienes, tas dod jums daudz lielāku bibliotēku. Mūsdienās jums ir tālrunis, jūs Google, kad jums nepieciešama informācija. Bet problēma ir tā, ka jūs Google izmantojat tikai tad, kad jums nepieciešama informācija, nevis iedvesma - tie ir atšķirīgi. Informācija ir kaut kas ļoti konkrēts, tā ir pierakstīta, un tas tika darīts arī iepriekš. Iedvesma ir tāda, kuras šobrīd nav.

Es teiktu, ka vizuālas lietas mani satrauc. Tāpēc es iedvesmas dēļ skatos uz lietām, kas atrodas man apkārt; teiksim sarkanā krāsa, un es domāju zemenes, melnas un es domāju par šokolādi. Tāpēc es kolekcionēju iedvesmu no visa dzīves. Ir arī citas lietas, kas mani iedvesmo, ne tikai par ēdiena gatavošanu, bet arī to, kas mani uztur. Dažreiz, kad es skatos uz tiešām strādīgiem pavāriem, tas mani iedvesmo strādāt čaklāk! Es, protams, esmu piedzimis slinks, tāpēc ir daudz lietu, kas mani varētu iedvesmot. Bet galvenais, kas mani uztur, ir veiksme. Esmu ļoti praktiska. Ir ļoti daudz lietu, kuras es vēlos būt - es gribēju būt aktieris, mūziķis un sportists, bet es zinu, ka nebūšu labākais tajā, bet man patīk to paturēt kā hobiju. Tas, ko es daru tagad (ēdiena gatavošana), man patīk darīt, bet es arī ar to nopietni domāju. Starp hobiju, aizraušanos un kaut ko nopietnu, ko vēlaties darīt ar savu dzīvi, ir atšķirība.

“Galvenais, kas mani uztur, ir veiksme,”

Ja jūs varētu ēst vienu lietu visu atlikušo dzīvi, kas tas būtu?

Daži cilvēki teiks kaut ko garīgu, bet garīgais mani nepabaro. Tā kā es esmu ļoti praktiska, es teiktu, ka tai ir jābūt vairāk nekā vienai lietai - man vajadzēja olbaltumvielu šķiedru un visu. Tāpēc es teiktu, ka zupa. Zupā ir gaļa, ogļhidrāti un dārzeņi, un tajā ir viss nepieciešamais, un es arī mīlu siltumu.

Īpaši kāda iecienītā zupa?

To, ko veido mana sieva.

Kas ir labākais un sliktākais, ja jums pieder Michelin zvaigžņu restorāns?

Pats labākais, ka jums pieder Michelin zvaigzne, ir tas, ka jums ir izdevies un sasniegts visaugstākais iespējamais gods. Tas ir kulinārijas pasaules Oskars. Bet kā reiz teica mans draugs, jūs varat no šejienes doties tikai lejā. Jūs esat sasniedzis virsotni, un jums paliek tikai vienīgais ceļš. Bet es to neuzskatu par sliktu. Esmu viens no retajiem šefpavāriem, kurš patstāvīgi trenējas. Un arī es sāku ar divām zvaigznēm, gāju lejā uz vienu, devos atpakaļ uz divām un tad trim. Dzīve nav visas rozes, un dažreiz, ja ar jums notiek kaut kas slikts, jūs no tā mācāties. Ja jūs to apskaujat, varat atkal izveidot dublējumu. Tāpēc laba lieta ir tas, ka tas ir gods, un es to nopelnīju. Michelin ir gods, un pats galvenais, ka to atzīst viena no vecākajām autoritātēm kulinārijas pasaulē. Cilvēki dzird par Michelin zvaigžņu restorāniem, un viņi vēlas doties uz šo restorānu. Tāpēc slikti ir tas, ka cilvēki tagad nāk ar gaidītām cerībām. Un jūs nekad nevarat izpildīt cerības un padarīt tās laimīgas, jūs to varat tikai pārsniegt. Tāda ir cilvēka daba. Mēs nākam, mēs sagaidām, mēs saņemam - tas mūs nedara laimīgus. Mēs esam tikai apmierināti. Cilvēka prāts ir mantkārīgs. Tāpēc es domāju, ka tas man ir neveiksme.

Intervija ar luksusa pulksteņu zīmola draugu Maurice Lacroix un Masterchef Canada 1. sezonas uzvarētāju Ēriku Čonu

Ēriks Čongs

Kas jūs pamudināja pievienoties MasterChef?

Uzaudzis es biju patiešām resns bērns, es ļoti baudīju ēdienu, un mans vectēvs bija vājprātīgs pavārs. Tā augot, man vienmēr apkārt ir labs ēdiens, gan mans vectēvs, gan māte ir fenomenāli pavāri, tāpēc es uzaugu ļoti labi ēdot, mani vecāki sabojāja un es nonācu līdz vietai, kurā es biju noguris, būdams atkarīgs no vecāku ēšanas. ēdiens; Es gribu to pats padarīt. Tāpēc es pirmo reizi sāku, kad man bija seši. Mans vectēvs man iemācīja pagatavot pelmeņus. Tāpēc sešu gadu vecumā es salocīju dim sum, un no turienes es iemīlējos ēst gatavošanā.

Protams, būdama no Āzijas izcelsmes, mana ģimene vēlējās, lai es būtu kā ārsts vai inženieris. Tā es beidzu pieņemt ķīmijas inženieri, bet, kad pienāca MasterChef konkurss, man paveicās uzvarēt.

Jūs tajā laikā bijāt jaunākais MasterChef uzvarētājs. Ko jūs teiktu, ka bija labākais un sliktākais?

Es domāju, ka jaunākajam Masterchef uzvarētājam ir savas priekšrocības un trūkumi. Priekšrocības ir tas, ka jums no turienes ir ļoti ilgs mūžs, lai izmantotu tikko paveikto un no tā kaut ko iegūtu. Jums ir tik daudz laika, lai augtu, attīstītos un kļūtu veiksmīgs. Es nekad nedomāju par uzvaru kā “Ak, es esmu sasniedzis maksimumu tik jaunā vecumā”, es vienkārši domāju, ka tas ir tik lielisks veids, kā iespert manu kāju durvīs; kulinārijas pasaulē. Bez tā, iespējams, man vajadzēs aizvest vēl 10 gadus tur, kur esmu tagad.

Trūkumi būtu grūtības iegūt cilvēku cieņu tik jaunā vecumā. Būt tik jaunā vecumā par priekšnieku un īpašnieku ir grūti, jo cilvēki šajā nozarē darbojas gandrīz tik ilgi, kamēr es esmu dzīvs, un viņi man strādā, tāpēc tas ir kā cīņa par varu.

“Uzvarēt MasterChef bija pirmais sapnis. Tagad, kad esmu to iekarojis, mans nākamais mērķis būtu atvērt smalku restorānu restorānu un būt spējīgam būt tik radošam, cik vēlos, ”

Kādas ir dažas no lietām, ko esat plānojis nākotnē, ko vēl neesat paveicis?

Es noteikti joprojām gribu atvērt smalku ēdienu restorānu. Šobrīd mans restorāns Toronto ir sava veida gadījuma raksts ar apmēram 85 vietām. Uzvarētājs MasterChef bija pirmais sapnis. Tagad, kad esmu to iekarojis, mans nākamais mērķis būtu izsmalcinātu restorānu restorāns un spēja būt tik radošam, cik gribu, nevis tik daudz sēdvietu - varbūt, piemēram, 20 sēdvietu, un vienkārši darīt kā degustācijas ēdienkarti, kur es varētu izveidot vārds sev. Jo šķiet, ka tikai smalkas pusdienu restorāni tos liek kartē.

Kāds ir jūsu šefpavāra noteiktais numur 1 un kāpēc?

Mans noteikums numur viens ir konsekvence, kurā jūs varat simtu reizes atkārtot trauku tieši tāpat. Kā inženieris es cenšos padarīt lietas efektīvas un loģiskas, un esmu ļoti precīzs. Visas manas receptes ir nosvērtas līdz gramam. Daži cilvēki izmanto krūzes un ēdamkarotes, bet es burtiski nosveru visu tā, lai tas būtu pēc iespējas precīzāks. Es vēlos pēc iespējas mazāk samazināt cilvēku pieļauto kļūdu daudzumu. Daudzi cilvēki par to nedomā, bet, ierodoties manā restorānā, jaunam pavāram ir jāizgatavo tikpat labs ēdiens kā man. Jums nevajadzētu nobaudīt, kurš šo ēdienu pagatavoja. Tam vajadzētu būt tieši tādam pašam.

Ja jūs visu atlikušo dzīvi varētu ēst tikai vienu lietu, kas tas būtu?

Tam būtu jābūt omāram. Es absolūti mīlu omārus. Man tas pat nepatīk, jo tas ir dārgs; Man patika, pirms tas kļuva dārgs. Tā ir viena no daudzpusīgākajām jūras veltēm - jūs varat to izmantot makaronu izstrādājumos un zupās, kā arī cept un apmaisot. Gandrīz katrā virtuvē ir omāru izmantošanas veids. Es mīlu visu, kas attiecas uz gaļu, tekstūru, čaumalai ir aromāts, pat galvai ir vislielākā garša.