Jūras ēdienkarte: Borago kalpo jūraszālēm, aļģēm

Čīle lepojas ar bagātīgu bioloģisko daudzveidību visā tās garajos krastos, sausos tuksnešos un pat Patagonijas ledāju klimatos. Šajā neticami bioloģiskajā daudzveidībā ir iekļautas 750 jūraszāļu vai aļģu sugas un 30 dažādas ēdamās sēnes, no kurām daudzas tiek izmantotas Borago restorāna, kas atrodas Santjago, virtuvē. Borago ir pazīstams kā viens no labākajiem Latīņamerikas restorāniem - novatorisks un aromātisks - lielākoties pateicoties šefpavāra Rodolfo Guzmana centieniem, kurš vada restorāna unikālo gaumi.

Pagājušajā gadā restorāns ielauzās Restorāns Žurnāla 50 labāko pasaules sarakstā, kas nonāk 42. vietā. Tas arī ieņēma otro vietu aiz Peru avangarda iecienītākās Centrālās zonas līdzīgā sarakstā Latīņamerikas restorāniem. Savos daudzajos ēdienos Guzmans galvenokārt izmanto halogēnus - augus, kas aug sāļā vidē un kuriem ir maz augsnes vai bez tām -. Viņš tos medī Čīles pludmales klintīs vai arī tos iegūst no 200 vietējo pakalpojumu sniedzēju tīkla, vienlaikus sadarbojoties ar daudziem biologiem, antropologiem un mikologiem vai sēņu speciālistiem, lai meklētu jaunas garšas iespējas. Tas viss ir daļa no viņa mērķa izpētīt un popularizēt Čīles endēmisko augu dzīvi, vienlaikus izmantojot to jaunas virtuves radīšanai.

Šādām sastāvdaļām piemīt neparasti nosaukumi: piemēram, pludmales mandele, jūras pētersīļi, klinšu āboliņi un jūras sparģeļi. Bet, Guzmans paskaidroja AFP, augiem ir sāļš aromāts un vidēji 38 procenti olbaltumvielu, tāds pats daudzums kā zivīm. “Šie augi mums ir ļoti svarīgi. Viņiem ir patiesi neticams aromāts, ”viņš piebilda.

Degustācijas ēdienkartei, sākot no 60 līdz 90 USD, var baudīt virkni ēdienu, kas ir pilni ar vietējām sastāvdaļām. Daži no tiem ietver ēdienus, piemēram, “Araucania reģiona priežu riekstu šokolādes” līdz “Guanaco saraustīti”, kas gatavoti no lamai līdzīga savvaļas dzīvnieka gaļas.

Tāpat kā tik daudzās citās pasaules valstīs, arī šī ir daļa no kulinārijas tendences pievērsties savas virtuves saknēm, vienlaikus atjaunojot to ar modernām metodēm. Aksiels Manriquez, Santiago Hotel Plaza San Francisco izpilddirektors un Guzman kolēģis, ir vēl viens šefpavārs, kura mērķis ir vietējās sastāvdaļas pārvērst cildenos gastronomiskos priekos. “Mūsdienās pavāri rūpējas par veco mājas stilu, ģimenes ēdienu gatavošanu, bet piešķirot tam pievienoto vērtību ar šiem produktiem, kas vienmēr ir bijuši šeit,” sacīja Manriquez.

Latīņamerikā Guzmana vīzija par Čīles virtuvi palīdz to izcelt no kaimiņvalsts Peru, kas ir restorānu kritiķu mīļākais visā pasaulē, ēnām, no jauna atklājot tradicionālās garšas un kā pamatiedarbību iekļaujot tautas pamatiedzīvotāju Mapuche saknes. Kā vienmēr, tas ir inovatīvu prātu un iedibinātu paņēmienu apvienojums, kas virtuvi virzīs tālāk pa līkni starptautiskajā skatījumā, radot plašāku priekšstatu par iespējamo.

Viņu vietnē varat uzzināt, ko Borago piedāvā.