Intervija ar Le Bistrot du Sommelier šefpavāru Brendonu Foo par franču virtuvi Singapūrā

Pēc pieciem gadiem pievienojoties Francijas Bistrot, kas pazīstams kā Le Bistrot du Sommelier, šefpavārs Brendons Fū gatavojas kļūt par vienu no spēles mainītājiem Singapūras ēdamzālē. Pašmācītajam šefpavāram ir bijusi privilēģija strādāt pie vairākiem slaveniem starptautiskiem meistariem. Dažos pēdējos gados Foo ir saņēmis daudzus atzinības vārdus, kas ir devuši viņa 100 sēdvietām paredzēto bistro Centrālā biznesa rajona centrā uz radara tiem, kas meklē smalku virtuvi. 2017. gadā viņš piedalījās Starptautiskajā ēdināšanas kausā - kulinārijas pasaules olimpiādē, ja jūs to darīsit, un gatavojas piedalīties pasākumā, kad ritēs 2019. gads.

Vietējā mērogā uzlecošā zvaigzne ir viena no pasaules Gourmet Summit 2017 dalībniecēm. Sadarbībā ar kokosa kluba šefpavāru mums būs iespēja redzēt izvēlni East meet West, kas nāk jūlijā. Fū vislabāk to raksturo kā “vietējās un vietējās franču virtuves vārīšanas franču valodā”. Viņa pieredzes bagātība izriet no viņa iespaidiem tādās valstīs kā Francija, Šveice un Austrālija, kā arī tas, ka 21 gadu vecumā viņu apmācīja Patriks Heubergers no Au Petit Salut. No konditorejas izstrādājumiem līdz gaļai Fū ir izmēģinājis savu roku visos šajos un Singapūras ēdienu cienītājiem ir prieks baudīt labāko, ko viņš var piedāvāt. Mēs nozogam dažu minūšu attālumā no viņa aizņemtā grafika, lai uzzinātu, kas viņu kutina un kas viņam patīk par franču virtuvi Singapūrā.

Kas lika jums izlemt turpināt karjeru virtuvē?

Es sāku gatavot, kad man bija 10 gadu, un es parasti gatavoju kopā ar mammu. Viņa mani ļoti ietekmēja un iedvesmoja, kā arī mana vecmāmiņa. Katru nedēļas nogali es saputotu maltīti savai ģimenei, parasti ķīniešu ēdienu, un tāpēc man radās interese par ēdienu gatavošanu.

Man bija diezgan interesanti strādāt profesionālā virtuvē. Es iemācījos būt precīza darbā un disciplinēt, kā arī strādāt komandā. Tas man bija liels izaicinājums, bet man tas izdevās. Es savas spējas pierādīju šefpavāram, tāpēc šefpavārs ieteica mani manam mentoram Patrikam (Heubergeram), kad viņš joprojām bija Au Petit Salut izpilddirektors.

Jūs strādājāt pie dažiem Michelin zvaigznītes pavāriem. Vai jūs varētu man pastāstīt vairāk par viņiem un to, ko jūs uzzinājāt no viņiem?

Patriks Heubergers. Viņš bija mans pirmais mentors, viņš bija pirmais franču puisis, ar kuru es tiku galā, un viņš man iemācīja daudz franču tehnikas. Piemēram, kā rīkoties ar dārzeņiem un gaļu. Es no viņa daudz ko iemācījos. Pat tagad, ja nesaprotu, kā kaut kas jādara, es atsaukšos uz viņu.

Dāsnums jūs ietaupa. Dāsni ēdiena gatavošanā, dāsni porcijās, dāsni ne tikai dodot, bet arī tādā veidā, kā jūs rīkojaties ar cilvēkiem.

Kā jūs teiktu, kas ir noteicošais brīdis jūsu karjerā?

Man jāsaka, ka tas būs šogad, kad es ieguvu bronzas medaļu (Starptautiskajā ēdināšanas kausā). Tas bija patiešām pārsteidzoši, un sajūta ir brīnišķīga, kad jūs varat izlidot ar savas valsts karogu Lionā, pārtikas galvaspilsētā. Jūs jūtaties patiesi lepns.

Parunāsim par jūsu ikdienas gatavošanu, kāda ir jūsu filozofija, un ar kuru jūs vienmēr uzturat ēdienu?

Bez saīsnēm. Šī ir mācība, ko iemācījos no Patrika: jo, tiklīdz jūs lietojat saīsni, produkta garša izrādīsies atšķirīga. To es paturu prātā, gatavojot un mācot cilvēkus.

Kur atrodat savu iedvesmu, iznākot ar jaunu ēdienu vai izstrādājot jaunu ēdienkarti?

Daudz grāmatu lasīšana; satikšanās ar cilvēkiem, ceļošana, tirgus. Nesen es braucu uz Franciju kopā ar savu treneri uz sacensībām. Mēs izgatavojām daudz desu (žestu), kā tur redzat - Chorizo ​​ir viņa paraksts. Ja jūs pārdodat Chorizo, jums nav atļauts smēķēt chorizo. Bet tā nav Francija. Es redzēju, kā viņš to veido, un es jutu, ka tas ir jauki, bet arī tas, ka tajā kaut kā trūkst. Tātad, kad es atgriezos, es uztaisīju chorizo ​​un to smēķēju. Rezultāti izrādījās diezgan labi. Es pārkāpu noteikumus.

Ārpus virtuves kurš ir vēl viens šefpavārs Singapūrā, kuru jūs apbrīnojat vai kura darbs jums patīk ēst?

Jason Tan, Stūra mājas šefpavārs, kā arī Stūra Mājas konditorejas šefpavārs. Ne tikai tāpēc, ka man ļoti patīk viņa darbs, bet arī viņa konditorejas darbs un viņa gatavotā gaume ir tā, ko es sauktu par pilnību. Tāpat kā Džeisons Tans, man bija neaizmirstama pieredze viņa restorānā.

Runājot par neaizmirstamu pieredzi, vai ir bijusi kāda pusdienu pieredze Singapūrā vai ārzemēs, ko jūs vienmēr atcerēsities?

Jā! Kad divas nedēļas nodarbojos ar estrādi (neapmaksātu praksi) restorānā Régis & Jacques Marcon. Viņi uzaicināja mani uz vakariņām, un tā bija ārpus šīs pasaules. Bija divi gadi atpakaļ, bet maltīte, pieredze, apkalpošana… jums ir iespēja doties ekskursijā pa restorānu un virtuvi. Un virtuve ir ļoti labi iekārtota. Jūs varat arī apskatīt galeriju restorānā. Cilvēki šo puisi sauc par sēņu mednieku; sēnes iedvesmo visu, ko viņš dara. Visa nakts bija piepildīta ar pārsteigumiem ēdiena izteiksmē. Man parasti ir tikai pieskarties ēdienam un gatavot ēdienu, man īsti nav iespējas to nobaudīt. Tātad, kad es saņēmu to nobaudīt, es tikko nopūtos.

Trīs lietas, kuras vienmēr atradīsim jūsu ledusskapī vai virtuvē?

Šalotes, ķiploki, pētersīļi.Šalotes: franču virtuvē izmanto daudz šalotes un sīpolu, jo tie ir aromātiski dārzeņi un piešķir ēdienam daudz aromāta. Es vienmēr saku saviem puišiem, ka nevaru gatavot ēdienu bez šīm trim lietām; tas ir tikai pamats.

Kādi ir jūsu vainīgie prieki?  

Glāze baltvīna Sauvignon Blanc.

Tātad jūs esat strādājis daudzās dažādās vietās: Singapūrā, Šveicē, Francijā, Austrālijā, vai jūs teiktu, ka tur esošā aina atšķiras no kulinārijas skatuves Singapūrā?  

Tur esošie jaunieši, piemēram, jaunie pavāri vai mācekļi, ir aizrautīgāki par savu darbu. Viņi nesūdzas, viņi vienkārši to dara. Jūs viņiem dodat uzdevumu, pat ja viņi ir patiešām slimi, viņi joprojām pie jums nāks. Es domāju, ka tas ir gars un enerģija, kas atšķiras no Singapūras.

Kā ir ar franču ēdienu skatu Singapūrā?  

Es domāju, ka šeit sāk atpazīt franču ēdienu. Bet es domāju, ka Singapūra nav īsti vienāda ar viņiem - mēs joprojām tur nokļūstam.