Intervija: šefpavārs Nobu Matsuhisa

Jūs varētu būt pazīstams ar vārdu Nobu, ja daudzās citās vietās visā pasaulē un citur esat pievērsis uzmanību šefpavāra Nobu Matsuhisa un viņa restorānu Ņujorkā, Losandželosā, Londonā, Tokijā, Honkongā un Kualalumpurā notiekošajai starptautiskajai rosībai. ASV. Tā kā viņa partneris Nobu biznesā ir Roberts De Niro, viņam ir arī noteikta popkultūras kešatmiņa. Viņa otra restorānu līnija Matsuhisa ir Matsuhisa ģimenes privātīpašums.

Šefpavārs Nobu ātri precizē, ka, kaut arī viņš ir bijis saistīts ar Nikkei virtuvi - japāņu un Peru virtuves saplūšanu -, viņa vārīšana ir izteikti “Nobu”.

67 gadus vecam šefpavāram tas nozīmē gatavot japāņu virtuvi, kas sakņojas tikai dažos Peru ietekmējumos, piemēram, jalapeno paprikā, ceptos cepešos un antikoksā, tradicionālajos liellopu gaļas iesmos.

Viņš raizējas uz etiķetēm, piemēram, saplūšana un Nikkei, un dod priekšroku aprakstīt savu virtuvi ar savu vārdu, ēdienu, kas ir “Nobu Matsuhisa”.

Atrodoties Parīzē, lai pārraudzītu savu jaunāko restorānu Matsuhisa Paris šonedēļ Le Royal Monceau viesnīcā, šefpavārs stāstīja par savu otro mēģinājumu atvērt restorānu Francijas galvaspilsētā, par suši etiķeti un cilvēku, kuru viņš visvairāk vēlētos gatavot.

Nobu Matsuhisa paraksta melnā menca ar miso Le Royal Monceau Parīzē

Kas ir “Nobu” virtuve?

Es sāku trenēties Tokijā, kad man bija 18 gadu, un es sāku gatavot japāņu ēdienu. Tad es pārcēlos uz Peru un redzēju daudz dažādu sastāvdaļu, piemēram, citronus, ķiplokus, koriandru, sīpolus, tāpēc es sāku gatavot japāņu ēdienus ar Peru sastāvdaļām. Bet mana pamata gatavošana ir japāņu. To es saucu par Nobu stila ēdienu.

Šī nav pirmā reize, kad Parīzē atvērāt restorānu. 2001. gadā jūs atvērāt Nobu. Ar ko šoreiz ir savādāk?

Kad 2001. gadā atvēru Nobu Paris, biju mazliet vīlies. Restorāns nebija ideāls. Tātad mēs to noslēdzām pēc pusotra gada. Tagad, pēc 15 gadiem, mani partneri un es esam atvēruši restorānus Mikonos, Sanktmoricā, Atēnās, Minhenē… tāpēc mums ir komandas Eiropā. Pirms šoreiz atklājām Parīzē, mēs arī veicām uznirstošos pasākumus, lai pārbaudītu vietas.

Jūs esat papildinājis viesnīcu ar savu viesnīcu ar divām viesnīcām un vēl trim viesnīcām, kas ierodas Londonā, Maiami un Saūda Arābijā. Ko jūs meklējat, kad uzturaties viesnīcā?

Man ir jābūt jaukai sporta zālei. Man patīk, ka Royal Monceau ir viņu peldbaseins. Es peldēju šodien un vakar. Man patīk vingrot, tāpēc sporta zāle ir ļoti svarīga. Protams, svarīga ir viesmīlība un labs serviss. Bet dažreiz pārāk daudz apkalpošanas ir arī ļoti neērti. Man nepatīk pārāk sarežģītas viesnīcas. Man patīk vienkārši.

Kādas ir dažas no kļūdām, kuras redzat, kā pusdienu uzturētāji ēd, kad jūsu restorānos ēd suši?

Japānā mēs nekad nelietojam pārāk daudz sojas mērces. Kad Japānā ēdat suši, nekad nejauciet wasabi ar sojas mērci, jo suši starp zivīm un rīsiem jau ir wasabi. Arī suši šefpavārs zivīm bieži mazgā sojas mērci. Un Japānā jūs to ēdat vienā kodumā. Tas ir īstais ceļš. Amerikā un Eiropā viņi sajauc wasabi ar daudzām sojas mērcēm. Arī japāņu kultūrā japāņu cilvēki uz tvaicētajiem rīsiem nekad nelika sojas mērci. Sākumā, kad to redzēju, es biju šokēts. Bet tagad es smejos.

Ja jūs varētu pagatavot ēdienu vienai personai, kuru vēl neesat pagatavojis, kurš tas būtu?

Ja mans tēvs vēl būtu dzīvs, es gribētu viņam gatavot ēdienu. Es esmu gatavojusi suši savai mātei, bet mans tēvs nomira, kad es biju bērns. Ja mans tēvs būtu šeit tagad, es gribētu viņam pagatavot suši.

Matsuhisa Parīze Le Royal Monceau tika atklāta pagājušajā mēnesī. Pavāru restorānu impērijā ietilpst vairāk nekā 30 restorāni 28 pilsētās visā pasaulē.